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從 Larry 創業以及商業的經驗，希望以白話的口吻，介紹給大家這個商業的世界。
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米匠是 2019 年夏天創立的無菜單日本料理。老闆是洪慶同師傅 (阿同師)，幾十年的日本料理經驗，也是同壽司的創辦人。米匠創始店是中山店，近捷運中山站。前幾天 (2020年11月) 他們在大直美麗華附近開了分店，不是在百貨裡，是街邊店。
米匠的用餐方式滿特別的。以晚餐來說，6點有一個梯次，8點有一個梯次。客人盡量在訂位的時間到達，主廚會全部客人一起，依序上當日的餐點。跟一般餐廳滿不同的，一般餐廳是客人到了，點菜，開始上菜。
米匠是無菜單料理，沒有點菜這個環節，所以可以做到客人批次處理。懂商業的讀者應該知道，批次處理的話，效率提高帶來的成本降低 (師傅就不用同時要忙餐點A, 餐點B, 餐點C, 人力成本會上升)。
收費方式是 $1200，15 道餐點 (要加一成服務費)。larry 查了他們去年開幕的新聞報導，一樣是 $1200，沒有漲價。結帳只收現金，店員會依序跟每個客人收費，店員手拿一個小的發票機，會開發票。
能批次處理客人的話，批次收費，連櫃檯收費的人力成本都免了。也許是 larry 沒看過其他家，批次處理客人的模式很厲害，但前提是無菜單料理，或客人已提前確定餐點，才能達到批次處理客人。
▼ 我們去的是米匠中山店，近捷運中山站 2 號出口。是在巷弄裡的街邊店，沒有明亮的招牌，滿低調的，我們第一次經過還沒發現。
▼ 右側的巷子可以看到有些名氣的蘿絲瑪莉義大利麵
▼ 入門會有一個玄關，客人在這裡候位
▼ 用餐區，他們只有吧台的座位。是日本料理中的板前料理，由主廚在客人面前將備料做最後完成，呈現給客人。吃的是主廚的專業。
▼ 第1道菜，浸煮菠菜 (鮪魚絲)，盤子右上角是醃薑片和醃白蘿蔔。第2道菜，蛋黃醋鰹魚。因為是無菜單料理，當日的菜名只能記個大概，酌料及裝飾無法詳細紀錄。
▼ 第3道菜，黑鮪魚大腹
▼ 板前師傅包壽司的手法
▼ 第4道菜，北海道鰤魚
▼ 第5道菜，松葉蟹肉最中餅。最中餅在日本料理裡本來是酥脆外殼，夾著紅豆泥。後來衍生為任何餡料，夾在酥脆外殼中，都可以稱之為最中餅。
▼ 板前師傅炙燒生魚片
▼ 第6道菜，鰆魚生魚片
▼ 第7道菜，干貝蒸蛋
▼ 第8道菜，葡萄蝦佐墨魚
▼ 第9道菜，海膽小缽
▼ 第10道菜，白腹鯖魚壽司
▼ 第11道菜，油魚西京燒。西京燒是日本關西一帶的料理方式，將魚肉用味噌醃漬後，再進烤箱烤。
▼ 第12道菜，海味手捲
▼ 第13道菜，松本茸吸地，吸地在日本料理就是「湯汁」的意思。
▼ 第14道菜，季節水果
▼ 第15道菜，淡雪羹，主要成分為蛋白霜
以上就是店家當日提供的餐點，整套吃下來的感覺就是新鮮、鮮甜，飽足感也是剛好。這邊要提醒讀者的是：1) 米匠是無菜單料理，讀者去的當天，應該不會跟以上我們吃的完全一樣。2) 因為是無菜單料理，以上的菜名只能記個大概，酌料及裝飾無法詳細紀錄。
米匠是做口碑的經營方式，甚至連店面都很低調，定價固定，也不用玩什麼行銷活動。他們是無菜單料理，客人並不知道今天會吃什麼，所以店家的信任度跟口碑就很重要。站在客人的立場，我付這樣的費用，請店家把這餐辦好，店家要達到這樣的期待才行。
當然，到目前為止，他們口碑經營的不錯，包含我們上班日晚上6點去，是滿座的狀態，我們的用餐體驗也不錯。喜歡無菜單日本料理的讀者可以參考看看囉。
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