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從 Larry 創業以及商業的經驗，希望以白話的口吻，介紹給大家這個商業的世界。
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因為這次用餐拍攝的素材比較多，larry 將「初魚鮨–新光三越A9店」的食記拆成兩篇。
本篇是第二篇，接續 初魚鮨，新光三越A9，無菜單板前壽司 PART 1：店面裝潢、套餐的前半段
上一篇大概是套餐的一半多一點，到鮪魚大腹握壽司。本篇會進入套餐的後半段，餐點上會開始有更多的技法與創意。
▼ 師傅正在做白海膽軍艦壽司。面前有幾個客人，師傅就現做幾個，這就是板前料理的可貴之處。
▼ 白海膽軍艦壽司。白海膽又名「北紫海膽」，入口時微微冰涼，清爽鮮甜。
▼ 師傅正在將檸檬皮屑，撒上每份鮭魚卵＋鱒魚卵的小碗。
▼ 白色的是微熟的鮭魚卵，紅色透明的是鱒魚卵，底下有醋飯。有一個特別的香氣，風味很特別，有創意，好吃。
▼ 鰤魚天婦羅。鰤魚就是台灣俗稱的青甘，外面裹粉酥炸的做法很少見。青甘本身就是有肉感、油脂也高的魚種，這個做法外殼酥脆，中間肉汁豐富，有創意，好吃。
▼ 師傅正在製作黑鮪魚太捲。綠色的是蔥，黃色的應該是醃黃蘿蔔。
▼ 師傅很貼心的拿給客人拍照。黑鮪魚太捲包含鮪魚肉、蔥、醃黃蘿蔔 (在鮪魚後方)、醃蛋黃。
▼ 師傅將黑鮪魚太捲捲起來了，並分切。
▼ 黑鮪魚太捲。可以看到左側偏黃的應該是醃黃蘿蔔，下方是醃蛋黃。一入口鮪魚紅肉的甜，醃黃蘿蔔提供了一點鹹味，如溏心蛋般的醃蛋黃提供乳化效果和鹹鮮，殘留在口腔中也有餘韻。
▼ 師傅正在將鯖魚棒壽司上面刷醬料。棒壽司是日本傳統「熟壽司」的一種 (箱壽司也是)。棒壽司主要是日本京都的做法：將鹽、醋醃漬過的鯖魚肉，也許加幾片紫蘇葉，再放上醋飯，捲成一長條壽司。
▼ 有的做法會炙燒棒壽司上面的鯖魚，他們是用炭火的方式，有一個炭火香。
▼ 鯖魚棒壽司，師傅是以包海苔的方式拿給客人，以免散掉。鯖魚是已經有一點熟食感，表層油脂經炭火烤得焦香。
▼ 接著師傅要製作釜飯，也很貼心的拿給客人拍照。內容物應該是飯、魚肉碎、魚卵、蔥，等。
▼ 師傅現場攪拌釜飯。
▼ 釜飯、味增湯。釜飯製作的量很夠，師傅會問要不要加飯。
▼ 甜點是鹹蛋黃起司蛋糕、抹茶。甜鹹口味的蛋糕，搭配溫熱的抹茶解膩，完美結束。
從第一篇 初魚鮨，新光三越A9，無菜單板前壽司 PART 1：店面裝潢、套餐的前半段
到上方的甜點，就是完整的一份套餐。$1800，另加一成服務費，總計 $1980。訂位時要先付清，注意，未到或遲到不退費。
訂位方面，由他們的官網訂位，粉絲頁等也查得到客服電話。訂位後他們會將匯款帳號傳給客人，客人在期限內匯款完成後才算訂位完成。
larry 公司是做客製系統的，關於初魚的訂位方式，我這樣分析。第一，你願不願意先付清，這完全是客人的主觀意願。
第二，訂位及付款流程本身：店家開一個匯款的虛擬帳號給客人，還可以限制金額，客人匯款成功後系統會通知店家，甚至串接 ERP。larry 看過以及做過很多系統，這個流程是OK的。
而且很多客人不喜歡在網路到處用信用卡 (包含我)，人家是匯款啊。
回到餐點，生魚片 / 握壽司 / 海膽大概 8 道。一片鮑魚一個干貝。鮭魚卵＋鱒魚卵、鰤魚天婦羅，創意做法也都好吃。黑鮪魚太捲和鯖魚棒壽司，讓視覺和味覺都得到滿足。
套餐 (加服務費) $1980，larry 覺得 CP 值算是高。同樣的食材內容，收兩、三千的店家其實都有。而且這是百貨裡的店面，百貨也要抽成。
套餐順序是有設計過的，餐點風味由輕到重，最後也提供澱粉讓客人飽足。師傅及服務人員也都熱心招呼。
如果想吃生魚片、握壽司、板前料理的讀者，可以參考看看這家，或其他初魚鮨分店。他們的餐點品質應該是滿穩定的，在一定的價錢內，應該可以吃得滿足。
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