葡萄酒的一切, everything about wine, 陳上智
商業思維 葡萄酒 讀書筆記

[讀書筆記] 葡萄酒的一切,作者陳上智。精彩的全彩圖文,展現歲月、風土和技藝的迷人風味

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這本「葡萄酒的一切」是一本新書,今年(2024) 九月份出版,作者是陳上智。

陳上智 (Patrick) 算是台灣葡萄酒界的前輩了。2000年 Patrick 本在做網路行銷,隨著 dot com 泡沫,他離職創業,開始做火腿、生蠔、干貝、起士,這些高檔食材進口。

當然現在台灣,歐陸料理是很平常,但 200x 年就做這些食材是非常早啊。也正因火腿、起士這些跟葡萄酒「強相關」的食材,Patrick 踏入了葡萄酒的世界。

他接著取得了 WSET 最高等級的第四級 (才有 Diploma)。也擔任過法國波爾多、西班牙里奧哈等地,葡萄酒公會的授證講師。也曾在加州大學戴維斯分校 (UC Davis) 完成釀酒學程。

真的不簡單啊!這些是很高的時間與金錢的投資。

本書是全彩印刷,書中有很多珍貴的葡萄園與葡萄果實,酒廠、橡木桶、不鏽鋼槽,各種葡萄酒、酒杯,這些彩色照片。

我想台灣一般的品飲者 (包含我),大多數都沒有真正看過葡萄園和釀酒葡萄的果實,也沒看過酒廠整個採收、發酵、榨汁、陳年的感覺,這些照片對我們來講是很珍貴的。

本書首先解謎,什麼是「老藤」?

正好不久前才喝過所謂的「老藤」白酒,我的品飲筆記:法國 Vincent Girardin 酒莊,梅索老藤白酒 Meursault Les Vieilles Vignes

法文「老藤」是 Vieilles Vignes,也常稱作 V.V.,英文是 old vines。

「老藤」怎樣才算老?書中提到只有澳洲 Barossa Valley 當地官方有定義,幾年以上的葡萄藤有不同的分級。

即使是法國波爾多、勃根地,對於老藤 (Vieilles Vignes) 也沒有明確的定義。但一般大眾的「認知」,老藤葡萄酒風味會比較深沉而複雜。

當然,現在是商業的世界,「老藤」二字現在常常是行銷用的標語。

什麼是「桶味」?

桶味其實包含三個角度:

  1. 木頭原料的木質調,我猜一些地區葡萄酒的香料、甘草氣味就是此類。
  2. 烘烤木桶產生的煙燻燒烤味。
  3. 橡木的脂質經過烘烤產生的「奶油味」「香草味」。

關於「奶油味」我也有聽過一種說法,有人說是發酵過程中產生的。但味覺是主觀的,要用「人嘴」去判斷味道來源本就很困難。

但是書中明確提到香草味 (vanilla),是來自於橡木中的化學成分 (vanillin),這個我是學到了。

葡萄酒香氣的三種類型

順道一提,應該很多老饕都知道葡萄酒一、二、三級香氣 (Primary, Secondary, Tertiary aromas)

  • 一級香氣:講的是葡萄「水果風味」本身。也許是勃根地紅酒典型的山桃、花香。熱一點的產區可能有一些熱帶水果風味,例如蘋果、鳳梨。很多白酒是柑橘風味,有的也有芭樂 hint。
  • 二級香氣:發酵過程中帶來的香氣,或是上面提到的「桶味」:木質調、香料、煙燻燒烤,橡木油脂的奶油、香草氣味。
  • 三級香氣:書中特別提到又稱為「陳年香氣」,皮革、菸草、泥土、大地、肉類、等都是屬於這一類。當然顧名思義,這些氣味是長時間陳年所產生的。

釀酒葡萄的生長與採收

書中也提到「釀酒葡萄」,通常個頭小而含糖量高,皮也通常比較厚。

釀酒就是糖轉化成酒精的一個過程,釀酒葡萄個頭小而風味集中,甚至葡萄皮會轉化出單寧,所以這類葡萄才有釀酒的條件。

釀酒葡萄通常三四月萌芽,五六月開花結果,8~10月採收。所以11月份才有「薄酒萊新酒」這個傳統。

也因為這個採收/釀造的時程,加上海運的時間,台灣的酒商/大賣場通常 10、11 月會進口一批酒。11月份各大賣場通常也有所謂的「紅酒節」。

有趣的是,釀酒葡萄的生長通常需要「貧瘠」的土壤,甚至也不能有太多水分。像是石灰岩,很多勃根地產區都會強調石灰岩地形與礦物口感。

肥沃而水分充足的土壤,會種出「好吃」而水分充足的葡萄,這並不適合釀酒。可想而知這種葡萄釀出來的酒會太「水」。

葡萄酒的餐酒搭配

本書最後一大章討論的是葡萄酒的餐酒搭配。

當然,我們知道海鮮與葡萄酒的單寧衝突,所以海鮮、特別是生鮮,要避免單寧重的紅酒 (某些單寧輕的紅酒,或是薄酒萊新酒,是可以搭配海鮮的)。

書中特別提到「桶味」也不搭配海鮮。我想這裡的桶味指的是指太重的木質調、香料、甘草氣味,可以想像這種紅酒也不搭配海鮮。

至於其他大多數時候,什麼食物要搭什麼酒,larry 覺得並沒有一定通則,畢竟每個人口味本就不同。但個性比較強、風味比較複雜的酒,不一定適合餐酒搭 (與食物個性強碰)。

結論

本書破除了很多葡萄酒的迷思,還有討論了我們品飲時常碰到,但沒有注意到的東西。

本書作者「陳上智」是台灣葡萄酒界的前輩,可能因為他有系統化的學習過葡萄酒,我覺得他對釀酒葡萄的生長、採收、釀造,有更深入的知識。

讀完此書,從他的筆觸,我感覺他是一個非常感性的人。

對他而言,透過葡萄酒,彷彿跟千年以前,距離我們千萬里之外的人們,有了聯繫。這也是為什麼本書的副標叫「宇宙與你只有一杯酒的距離」。

我很喜歡本書「結語」的一句話,我用來當作收尾:

“如果你喜愛美食,你已具備欣賞葡萄酒的一切條件。”

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