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真真庵壽司割烹是網路上滿有人氣的一家無菜單日本料理。位置近捷運南京復興站，慶城公園南側。慶城公園南側有好幾家名店，從捷運站往慶城公園方向，一路有慶城海南雞飯，請請義大利餐廳(慶城店)，祥和蔬食料理(慶城店)，以及本篇的真真庵。
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真真庵主廚是阿保師傅，官方IG上有他的經歷：新都里日式懷石料理、東京表參道真真庵懷石料理、櫻上水日式創作料理。哇，資歷完整且資深，就現址的真真庵都已經好幾年了 (我在網路上有找到2017年的部落格文章)。
larry 吃過好幾家 Omakase (無菜單日本料理)，包含這次吃完，都有一種感覺，無菜單料理吃的就是一種人與人的交流。我不是找個餐館吃飽而已，而是我相信這個師傅，我尊重這個師傅，所以我來這邊用餐。重點是餐，更是「人」。
真真庵無菜單料理的內容常常都在更換，請參考他們粉絲頁。目前 (2022年7月) 價位有：午餐限定 $1380，其他就是 $2000，$2500 再往上這樣。另外要加一成的服務費。
位置近捷運南京復興站，慶城街出來後就要注意路口，慶城街16巷右轉，接著會看到慶城公園，真真庵就在慶城公園南側。離南京復興站算是很近。
▼ 這是他們的店面，低調而典雅，門口有一點日式庭園風。
▼ 一進門後右手邊是櫃檯，左手邊是包廂。牆上擺著畫作，燈光的設計，有一點日式時尚風。中間是大廳，主廚正在準備。
▼ 大廳是有三個面的吧台，客人滿載時會有三個師傅同時服務，我們當天是兩個師傅。可以看到左側還有水族箱，裡面有一些海產。
▼ 菜單，因為他們是無菜單料理，更精確來講是價目表。午餐限定 $1380，也有 $2000，$2500 往上的套餐，另有一成服務費。有興趣的讀者還是建議先打電話訂位，根據你的人數、喜好、預算，跟店家討論適合你的方案。
▼ 我們點的是 1380 的套餐，13道，包含湯、甜點的話一共 15 道。第一道就是新單品，海鮮晶凍，上方是分子泡泡，食用時自己把泡泡戳破。
▼ 第1道：海鮮晶凍。杯子裡有鮑魚、干貝、山桃，晶凍的部分是柴魚高湯。這一道是冷盤，可以吃到海鮮的口感，山桃的脆感，晶凍則是提供調味。
▼ 第2道：鰤魚生魚片。人家裝潢都是設計過的，客人面前師傅上菜的這個盤子，光線正好，讓客人拍照好看。
▼ 第3道：宜蘭竹莢魚，佐以紫蘇、茗荷。
▼ 第4道：澎湖海鱺魚，上方佐以紫洋蔥和一點點醬油。魚肉有網燒過，帶有網燒香氣。今天吃起來，似乎網燒或炙燒是他們常用的技法。
▼ 第5道：北海道鮫鰈魚，表層微微炙燒過。
▼ 第6道：日本真鯛。這道是握壽司，底下的醋飯是赤醋調味。
▼ 第7道：北海道愛女魚，這道是握壽司，魚肉表層有微微炙燒。
▼ 今天有兩位師傅在板前工作。主廚的左手邊木盒裡是魚生，醋飯擺在右手邊，再旁邊是炙燒槍和網燒的小烤爐。圖片的左前方還有水族箱養新鮮海鮮。
▼ 第8道：青花魚握壽司海苔捲。師傅拿給我是捲起來的，我放在盤子上好拍照。
▼ 第9道：海膽＋醋飯。海膽的軟、棉、鮮，搭配醋飯的風味及口感，這道我滿喜歡。
▼ 第10道：比目魚握壽司，比目魚表層有微微炙燒。
▼ 第11道：烤海鱺魚＋馬鈴薯千層。這道是我整個套餐最喜歡的一道。兩塊大塊的海鱺魚，一口咬下軟、嫩、Q、新鮮，滿足感很好。表層有網燒，網燒的迷人焦香太搭烤海鱺魚了。
▼ 烤海鱺魚＋馬鈴薯千層的橫切面。烤海鱺魚的鮮嫩加上網燒香氣，馬鈴薯的澱粉提供飽足感，鮭魚卵提供鹹鮮調味，炸的我不知道是不是牛蒡絲，提供脆的油香口感。這一道我很喜歡。
▼ 第12道：生蠔蒸蛋，上方佐以魚子醬。
▼ 生蠔蒸蛋的生蠔。底下的湯汁很鮮，這道比較像湯料理，又熱又鮮的湯很暖胃。
▼ 第13道：松葉蟹可樂餅，上方佐乳酪絲與生菜葉子，美感不錯。
▼ 松葉蟹可樂餅的橫切面。外皮炸得香軟，醬汁濃郁，甜甜鹹鹹，也是風味足，有飽足感的一道。我在文章最後會再聊到，從菜單設計可以看出來，是很有經驗的主廚。
▼ 第14道：紅味噌黃金蜆湯
▼ 第15道：胡麻、白芝麻做的冰淇淋。風味純厚，口感是帶一點冰沙感。
以上就是我們用的餐點，$1380 加一成服務費，所以是 $1518 / 人。整個套餐 13 道，包含湯、甜點的話一共 15 道，CP值算是 OK。
餐點的手法多樣，不是從頭到尾吃生魚片、握壽司的日式料理。真真庵滿常用炙燒網燒的技法，也有法式料理的技法在裡面。如果讀者想吃手法多樣化的無菜單料理，可以考慮這家。
最後 larry 想聊一下菜單設計。湯、甜點不算的話 13 道，第 1 道前菜冷盤，第 2~5 是魚生(沒有醋飯)，第 6~10 是握壽司系列，第 11~13 是風味強、飽足感佳的熱食。其中生蠔蒸蛋有湯料理的感覺，順序上夾在烤海鱺魚與松葉蟹可樂餅中間，也是精緻的設計。
從套餐的設計，到每個單品內容的設計，到與客人的互動，larry 可以看得出來是很有經驗的主廚。他們已經經營了很久，也都有好口碑。我的實際體驗，餐點上服務上都還不錯，讀者可以參考看看囉。
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