超乎常理的款待 Unreasonable Hospitality 威爾.吉達拉 Will Guidara 麥迪遜公園11號餐廳
商業思維 讀書筆記

[讀書筆記] 超乎常理的款待 (Unreasonable Hospitality):麥迪遜公園11號餐廳。作者:威爾.吉達拉 (Will Guidara)

這本「超乎常理的款待」(Unreasonable Hospitality) 是我期待已久的一本書。英文原文是2022年10月出版,中文版前幾天 (2023/6/30) 終於上市了。算是中英文出版日期很近的一本書,可想而知出版社也覺得這本會賣。

原文書名及副標

“Unreasonable Hospitality:The Remarkable Power of Giving People More Than They Expect”

中文書名及副標

“超乎常理的款待:世界第一名餐廳的服務精神”

larry 覺得中文書名翻譯的不錯,尤其是 Hospitality 出版社用「款待」這個翻譯,形容餐旅業就是要翻成「款待」,很精準。Unreasonable 翻成「超乎常理」也很漂亮。

書中是講紐約市麥迪遜公園11號餐廳 (Eleven Madison Park, EMP) 如何從紐約市一個僅是還不錯的餐廳,藉由超乎常理的服務,爬到「世界50大最佳餐廳」第一名的故事。確實是「世界第一名餐廳的服務精神」,成功學的味道不重。

本書的推薦者包含江振誠主廚,雲品國際董事長盛治仁 (雲品國際旗下包含日月潭的雲品酒店、台北君品酒店、等),晶華酒店集團董事長潘思亮,以及「先問,為什麼?」及「無限賽局」的作者 賽門‧西奈克 (Simon Sinek) 等大咖。

作者 威爾.吉達拉 (Will Guidara),1979年生,所以算是中壯年的作家。康乃爾大學飯店管理 (Hotel Administration) 學系畢業,是餐旅服務的本科。

大學畢業後,Guidara 在 Danny Meyer 的「聯合廣場餐飲集團」(Union Square Hospitality Group, USHG) 旗下的餐廳工作,包含「塔布拉」(Tabla) 和「麥迪遜公園11號」。中間也曾在他父親任職的「餐廳協會」(Restaurant Associates) 幫忙採購以及財務相關,也是在此時學習到餐廳的財務以及經營層面。

的確一路走來他父親幫忙很多,不論是職涯諮詢 (他父親就是餐飲業的高階經理人),還是讓他有機會到「餐廳協會」上班。但 Guidara 本身也展現出對餐飲業、外場服務的熱情洋溢。

包含書中提到他從很年輕就會 Email 給名主廚或餐廳老闆,只是致意或保持聯繫。像是 Guidara 在學校辦活動時認識了名主廚 Daniel Boulud,之後作者寄信給這位主廚就有回信,還款待了他和父親一頓高級晚餐。晚餐不是重點,重點是這樣就跟這位主廚有了情感和聯繫。

後來作者在「餐廳協會」工作時,也是單純 Email 與 Danny Meyer 保持聯繫,而有機會回到「聯合廣場餐飲集團」旗下工作。

larry 開業從事 B2B 業務這麼多年了,我覺得這方面連我做的都還不夠。想想看,你寄信給一個名人,人家沒回是剛好,我們也沒損失啊。那如果有回呢?是不是就開啟一個機會。作者的熱情、直接與行動,很值得我們參考。

後來 Danny Meyer 為了要提升「麥迪遜公園11號」的餐點水準,找來新主廚 Daniel Humm。Daniel 提議「麥迪遜公園11號」需要一個新的外場總經理,又對同樣在「聯合廣場餐飲集團」工作的 Guidara,展現出對餐飲服務的熱情印象深刻。所以 Daniel 提議 Guidara 作為「麥迪遜公園11號」的新任總經理 (General Manager)。

2006年,Daniel 主廚與 Guidara 總經理剛上任時,「麥迪遜公園11號」要從傳統美式餐廳轉變為 fine dining 餐廳,餐點、菜單、服務、可容納來客數,全部都要大改,也因此有一段人員互相摩擦的陣痛期。書中提到

“團隊需要設定明確的目標,並解釋清楚為什麼要這麼做。”

這個時候 Guidara 展現了領導、溝通協調、人員管理。One-on-one meeting 是一個重要的方式,可以知道員工之前為什麼這麼做,為什麼我們接下來要這麼做,並讓員工知道,主管或老闆在意他們的想法與感受。

2007年,紐約時報 3 星評鑑 (原本是2星)。2008年,獲選加入「羅萊夏朵聯盟」(Relais & Châteaux)。2009年,紐約時報 4 星評鑑 (最高等級)。一路高歌猛進。

2010年,入選「世界50大最佳餐廳」,公布為第50名 (該名單的最後一名),帶給 Guidara 和主廚 Daniel Humm 很大的打擊。這就好像是眾人吹捧的年輕明星,突然有人澆了一盆冷水。

也就是在第50名公布的當晚,醉醺醺的 Guidara 寫下了自己的靈感:Unreasonable Hospitality,也就是本書書名「超乎常理的款待」。

2011年,他和主廚 Daniel Humm 找到投資人,把「麥迪遜公園11號」買了下來,共同經營。新公司命名為「美好餐飲集團」(Make It Nice)。同年,「麥迪遜公園11號」得到了米其林三星評鑑。

2012 創立了紐約 NoMad 餐廳 (North of Madison Square Park),同年獲得紐約時報 3 星評鑑。

2017年,「麥迪遜公園11號」終於爬到了「世界50大最佳餐廳」的第一名。

2019,合夥人主廚 Daniel Humm 買斷了 Guidara 的股權,成為「美好餐飲集團」唯一的老闆,當然也是「麥迪遜公園11號」的老闆。

2010 獲選「世界50大最佳餐廳」第50名後 (該名單的最後),作者 Guidara 反思:沒錯,「麥迪遜公園11號」是好餐廳,我們具備了一個好餐廳所需的所有條件,但我們到底對餐飲業現況有什麼突破?

書中提到西班牙名廚 費蘭·阿德里亞 (Ferran Adrià) 在鬥牛犬餐廳 (El Bulli) 開創了分子料理。丹麥哥本哈根的 Noma 餐廳,主廚 René Redzepi 用當地野生食材入菜,做到極致,是近代最具引響力的餐廳。

“(上面)這些廚師有勇氣做出沒有人做過的事,並且引進新元素,改變了遊戲規則。”

larry 覺得書中這句話寫的太好了,值得大家深思。人生也是一樣,找到你的利基點,找到你的獨特性,才能找到屬於你的遊戲規則。模板式的人生,各方面做得再好,活在別人的遊戲規則裡,終究不會有突破,也浪費人生。

結論

這本書與其說是闡述作者心中的餐飲服務理想,倒不如說是作者從小到大,一路走來的自傳。由餐廳經營中,帶出領導與管理的哲學,太值得參考了。

而 larry 覺得作者 Guidara 在很年輕時就獲得成就,是來自於他對餐飲業的真心熱情、勇於嘗試,與 100% 相信良好服務帶給客人的神奇感受。 

本書是翻譯書,但文字精準。東西方文化不同,譯者用符合中文脈絡的語句與成語,絲毫沒有中英文「逐字翻譯」的感覺。因此對中文背景的讀者,能引人入勝。

larry 查了譯者是廖月娟,專業翻譯者,幾十年的功力,同時也是之前讀過 雜訊 (Noise) 的譯者。我很喜歡「超乎常理的款待」的文字,給翻譯者 credit。

真心熱情,不只是餐飲業的服務態度,亦是我們可參考的人生態度。對喜歡的人或事真心熱情,這樣的人生通常能豐富而充實。

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