畬室 法式 巧克力 甜點 Yu Chocolatier
Larry的日常 食記

[仁愛圓環美食] 畬室法式巧克力甜點 Yu Chocolatier,各種口味的法式夾心巧克力 (bon bon)

商業,創業,業務,職涯,美食,葡萄酒,閱讀,網路科技。

從 Larry 創業以及商業的經驗,希望以白話的口吻,介紹給大家這個商業的世界。

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畬室創辦人鄭畬軒主廚,2010 年高雄中山大學畢業後 (非餐飲科系),2012 年前往法國巴黎「斐杭狄」(Ferrandi) 高等廚藝學校學習,返台後 2015 年創立了畬室。2016 年在世界巧克力大賽 (International Chocolate Awards) 得獎,並受邀於英國倫敦、法國巴黎、日本東京等巧克力大展參展。

講到「斐杭狄」高等廚藝學校,larry 想到某某的兩位創辦人,也是在這個學校學習。延伸閱讀:[食記] 某某。法式甜點 Quelques Pâtisseries

鄭畬軒主廚並在今年 (2022) 得到世界級的「未來50餐飲人獎」(The 50 Next Awards) 的先鋒創造者 (Gamechanging Producers)。商業需要 Game-changing,餐飲業也需要 Game-changing,好棒的名稱。

鄭主廚大學並非餐飲科系,大學時期自學製作巧克力。後去法國巴黎學習後,也曾在法國米其林餐廳,巧克力名店實習。返台後創立畬室

larry 看到鄭主廚的學習 & 創業路,真的就是趁年輕找到方向,因為年輕還花得起時間。台灣法式巧克力在當時是一片藍海,找到細分產業,做到頂尖。鄭主廚創業時就是租仁愛路圓環的店面,也真的是有信心,敢投資。

larry 公司在忠孝東路四段,仁愛路圓環以東的餐廳應該我都算熟。畬室是在仁愛路圓環東南側,那棟圓形的台新金控大樓後方巷弄,也可以說是仁愛國中西側。

▼ 這是他們的店面,那一區左右都是咖啡店、小吃店 (附近是商辦、學校、醫院)。以現在來看選址是很好,這個城市這個地段的確需要一間精品巧克力店。

畬室 法式 巧克力 甜點 Yu Chocolatier

▼ 是中島型的櫃檯。沒錯,牆面上的是酒,主要以威士忌、白蘭地、蘭姆酒為主,可以點單杯。那面牆加上打燈營造出的皮革感、奢華感,真的讓人印象深刻。櫃檯那一側有巧克力櫃和幾個高腳座位。圖片左側這一側是一般座位區。

畬室 法式 巧克力 甜點 Yu Chocolatier

▼ 櫃檯靠酒的那一側有一個巧克力櫃和一個甜點櫃。這是巧克力櫃,裡面是法式夾心巧克力 (bon bon):中間是甘納許 (ganache),外層包覆一層很薄的巧克力殼。

有主廚調製的各種風味,這就是巧克力師的功力,不同的風味和巧克力原料組合,怎麼樣創作出一個立體而和諧的風味。

畬室 法式 巧克力 甜點 Yu Chocolatier 夾心巧克力 bon bon

▼ 巧克力櫃旁邊是甜點櫃。有各種塔類,包裹透亮甘納許的法式蛋糕,栗子蒙布朗,等,一些經典的法式甜點。

畬室 法式 巧克力 甜點 Yu Chocolatier 甜點

▼ 上方的是 [若水] Lagavulin 16年 – 泥煤威士忌巧克力蛋糕。左下是 [嵯峨] 畬室蒙布朗。右下是 [Shibusa] 招牌黑巧克力蛋糕。黑巧克力蛋糕蒙布朗都有撒少許金箔。

畬室 Yu Chocolatier Shibusa 招牌黑巧克力蛋糕 嵯峨 畬室蒙布朗 若水 Lagavulin 16年 泥煤威士忌巧克力蛋糕

▼ [嵯峨] 畬室蒙布朗 $240,橫切面。他們的蒙布朗是做成小山形,與一般蒙布朗擠栗子泥的方式不同,栗子泥上方還有幾個栗子小塊。內餡由上到下是鮮奶油、蛋白糖霜餅乾、塔皮,塔皮也很香。如果有興趣來的讀者,滿推薦這一道,從上到下應該都是台灣人喜歡的口味。外觀突出,口感豐富。

畬室 Yu Chocolatier 嵯峨 畬室蒙布朗

▼ [Shibusa] 招牌黑巧克力蛋糕 $230,橫切面。蛋糕包裹著透亮甘納許。風味如同品名,就是超級濃郁的巧克力風味。外層甘納許Q軟,內餡有蛋糕層、巧克力慕斯,下方有巧克力脆餅。

畬室 Yu Chocolatier Shibusa 招牌黑巧克力蛋糕

▼ [若水] Lagavulin 16年 – 泥煤威士忌巧克力蛋糕 $240,橫切面。Lagavulin (樂加維林) 是英國艾雷島知名的威士忌酒廠,當然艾雷島威士忌大家知道是以泥煤風味著名。這份蛋糕上蓋是巧克力薄片,底下是蛋糕與慕斯的層層堆疊。

酒味是比較在慕斯裡,酒味不濃,搭配泥煤風味與巧克力,這是一款比較有深度、尾韻的甜點。這款 larry 建議本來就有在品酒的讀者,會比較能體會它的風味。

畬室 Yu Chocolatier 若水 Lagavulin 16年 泥煤威士忌巧克力蛋糕

以上就是我們用的餐點,價錢文章中有敘述,要另加一成服務費。

巧克力是法式甜點的一個細分項,品嚐巧克力與一般甜點不同,法式甜點的結構可以千變萬化,但巧克力的結構相對少,重點是主廚對於巧克力原料以及風味的掌控。

寫這篇文章的過程,larry 本身也對巧克力甜點的理解收穫很多,也顯示出精品巧克力,在台灣市場的獨特性與差異性。

另外鄭畬軒主廚的媒體經營也讓我印象深刻,在很多媒體都能看到他的訪談。Again,在這個時代做生意,老闆本身就要做媒體經營。加上在市場的差異性,人家的生意量與來客數,最好的證明了這件事。

法式夾心巧克力 (bon bon) 是他們的經典,對於初次對這家店有興趣的讀者,larry 推薦他們的蒙布朗,從外型到口感到風味,應該是大多數台灣人會喜歡的口味。

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從 Larry 創業以及商業的經驗,希望以白話的口吻,介紹給大家這個商業的世界。

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