在鹿兒島講老牌又經典的餐廳，一定要提到「山形屋食堂」

「山形屋食堂」是山形屋百貨直營，位於百貨的7樓(頂樓)
山形屋百貨從昭和時代就已經創立
隨著百貨，山形屋食堂也長時間服務著在地民眾

1950、60年代，經濟剛開始起飛的日本
到百貨公司的餐廳吃飯，對普通家庭來說是很期待的事

當時的山形屋希望能提供一道「既能吃飽又顯得豪華」的料理
於是創作出了「硬炒麵」(yaki-soba)
至今傳承幾十年的味道，是鹿兒島人共同的記憶

山形屋食堂也會隨著季節，推出不同的時令料理
先講結論，這家我直接給推薦
平實的店家，平實的價錢，卻有美味的食物

位置、如何前往

位於山形屋百貨本館(1號館) 7樓，也就是頂樓
如果坐路面電車，介於「朝日通」「石燈籠通」之間
但也可以從「天文館通」下車，一路逛過來

山形屋百貨本館是一棟很美的歐式建築
牆面上有半圓形拱窗的設計，電梯上方是鐘樓
拍攝時是冬天，鹿兒島竟然下雪~

餐廳門口

餐廳在山形屋百貨本館(1號館)的7樓，也就是頂樓
風格是昭和懷舊風，整理的乾淨整齊
這是門口櫃檯，裡面座位區空間是很大的

門口擺著漂亮的食物模型
拍攝的時間是冬天，他們有鹿兒島縣北部「長島」產的鰤魚 (右邊兩個)
文章下方會再做介紹
左邊模型分別是南蠻炸雞+蛋包飯，炸豬排+蛋包飯

常駐菜單

這是他們的常駐菜單 (regular menu)
中華料理：黑毛豬肉炒飯
山形屋招牌：硬炒麵(焼きそば)、金生拉麵。硬炒麵有分小、中、大份
如果你有點其他料理，硬炒麵建議點小份
菜單上也有提醒，硬炒麵可以加入他們的「三杯醋」享用

和食菜單：握壽司、天婦羅+壽司+蕎麥涼麵、海老天丼

洋食菜單：蛋包飯、多蜜醬(デミソース)蛋包飯、牛肉咖哩飯

以上是主要菜單，當然還有其他餐點
這裡就不多佔篇幅了

季節限定的長島美味

長島是鹿兒島縣西北方的一個島嶼
當地的品牌鰤魚「鰤王」是全日本、甚至是全世界知名
這裡介紹一下「鰤王」的日文，平假名：ぶりおう (buri-oh)
在很多地方也會看到片假名+漢字：ブリ王

1680日圓的套餐包含：一份鰤魚生魚片、茶碗蒸、炸馬鈴薯 (ばれいしょ)
あおさ (石蓴，俗稱海萵苣)味噌湯、飯

其中「鰤王」鰤魚、馬鈴薯、石蓴(俗稱海萵苣) 都是長島產的

套餐另外可選 A: 鰤魚+櫻島大根燉煮。B: 炸鰤魚塊。二擇一

鰤王定食 (長島的鰤魚)

我選的是A選項：鰤魚+櫻島大根燉煮
加上整個套餐：生魚片、茶碗蒸(佐石蓴勾芡)、炸馬鈴薯
石蓴味噌湯、飯

鰤魚生魚片

套餐的鰤魚生魚片，用看的都看得出來肥厚與油脂

這是我近期吃到最肥美的鰤魚了
一點筋都沒有，整個超級鮮美軟嫩

鰤魚+櫻島大根燉煮

燉煮鰤魚是帶骨的部分，骨是大骨頭，可以輕易的將肉吸出來
魚肉也軟滑，不會有乾的感覺

他們蘿蔔使用的是櫻島大根
櫻島大根與普通大根比，形狀跟口感都不同，而且更緊實，不易煮爛
已經燉煮到有點像蒟蒻，但竟然沒化開，還有口感

茶碗蒸(佐石蓴勾芡)

茶碗蒸上面有加石蓴(俗稱海萵苣)的勾芡，也非常鮮美

硬炒麵(焼きそば)

再來就是品嚐他們傳統又經典的「硬炒麵」(焼きそば)
有分小、中、大份，我是點小份的 680日圓

滿滿的高麗菜，勾芡過的湯汁，不會過鹹或過甜，調味剛好
佐以一點紅蘿蔔絲、香菇絲、魚板絲、豬肉絲，香氣十分足夠
出來玩的遊客們，青菜吃的應該都不夠，這盤高麗菜絕對能補充蔬菜纖維

他們麵條是炸過的，提供脆口感跟油香，也因此有人翻譯成「硬炒麵」
炸麵條吃起來香脆，搭配勾芡的高麗菜剛好

價錢與總結

以上是鹿兒島「山形屋食堂」的介紹，和我用過的餐點
價錢文中有附，也可以參考文章中的菜單

這家的氛圍和餐點，我直接給推薦，就如同我文章開頭所說
「平實的店家，平實的價錢，卻有美味的食物」

山形屋百貨是鹿兒島老牌又經典的百貨
離天文館商圈也不遠，我會建議一路從天文館逛到山形屋

除了經典的傳統料理「硬炒麵」(焼きそば)
山形屋食堂也會隨著季節，推出不同的時令料理

大約1月中到2月底，是鰤魚大出的季節
他們通常會有鰤魚套餐，來自長島的品牌鰤魚「鰤王」
我會建議嚐嚐，在台灣比較少吃到這樣的鰤魚口感和品質

分享給來鹿兒島旅遊的朋友，特別是1月中到2月底大約是農曆年底/年假
來嚐嚐他們的鰤魚以及硬炒麵~

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到鹿兒島旅遊的朋友，一定要嚐嚐當地的紅甘生魚片
鹿兒島中央站附近的「漬け丼屋 櫻勘」
是當地「紅甘醃漬丼飯」的知名店家

他們使用的是，鹿兒島的品牌魚 海之櫻勘
鹿兒島是全日本紅甘產量第一 (超越第二名很多)，有很高的聲譽
就品牌獨特性、鹿兒島的代表性，都是必吃的美食

「紅甘醃漬丼飯」是鹿兒島當地代表性的美食與調理手法
紅甘魚肉本就Q韌，長時間浸泡在醬汁中不會軟爛，反而口感最好
這種醃漬生魚片也是一種熟成(醃熟)的技法

「漬け丼屋 櫻勘」我直接給推薦
而且我下次去鹿兒島會再訪

位置、如何前往

位置相當方便，鹿兒島中央站的東南側
有一條不算大的街道往南走，走大概幾分鐘，左手邊的一個交叉口
從中央站步行前往不會很遠

菜單

他們的菜單就是一張，有設計感的黑字加上紅色價錢
簡單清楚，我還滿喜歡的

基本上我推薦左上那一排，都是丼飯
づけ丼 (漬け丼) 就是他們的招牌：醃漬紅甘丼
看到 ダブル 字樣就是 double，大碗的意思

也有トロ丼 (toro丼)，ミックス丼 (mix丼)
mix丼應該就是前兩者：紅甘＋鮪魚的意思，下次我想嚐試看看

杉谷站長的故事

「漬け丼屋 櫻勘」是鹿兒島縣垂水市漁協的直營門市
杉谷先生並非鐵路站長，而是垂水市漁協的成員
為了推廣這家店，他會在店門口穿著特製的「站長制服」迎接客人
也可以說「杉谷站長」就是這家店的代言人

上面的DM有提到：
海之櫻勘是日本最大的紅甘產地「垂水市」的知名品牌
飼料中有加入鹿兒島產的茶葉粉
魚肉清澈透明，無異味，而且非常健康

紅甘醃漬丼飯(づけ丼)

很簡單但很美味，滿滿的醃漬紅甘生魚片(這就算熟成)
底下是溫的飯，有附一碗味噌湯

這種「醬漬」的手法魚肉已經有一點熟成(醃熟)，加上大薄片的切法
魚肉的口感很軟但也不失肉感
不會像大多數的紅甘生魚片，會有點Q韌

他們的醬汁不會太甜或太鹹，風味很獨特很好吃
底下搭配是溫的飯，醬汁流下去，搭配魚肉非常好吃

價錢與總結

以上是我嚐試的紅甘醃漬丼飯(づけ丼)，1000日圓
完整菜單本文上方有附

鹿兒島是全日本「紅甘」產量第一 (超越第二名很多)
鹿兒島的品牌魚是「海之櫻勘」
就品牌獨特性、鹿兒島的代表性，我都建議來鹿兒島的朋友嚐嚐

「漬け丼屋 櫻勘」的紅甘醃漬丼飯
將切成大薄片的紅甘魚肉，醃漬在自製醬汁中
紅甘魚肉原本Q韌，熟成之後口感真的很好
店家自製醬汁的味道也好

這種醃漬熟成的紅甘生魚片，在台灣真的不常見
好吃、有獨特性，推薦給來鹿兒島的朋友~

屏東東港的華僑市場
大概是台灣黑鮪魚餐廳最多的地方
我吃過華僑市場的兩家名店，一家在我上一篇文章

這篇文章要跟大家介紹的是，同樣是排隊名店的
曾鮮黑鮪魚專賣店

位置、如何前往

從高雄過去有一個很方便的路線
到高鐵左營站 (捷運左營站) 一樓搭台灣好行 大鵬灣琉球線
可以直達屏東東港的華僑市場

Google搜尋很容易查到時刻表
如果你看他們官網，站名是寫「東琉線碼頭站」
但大家口語都是說到東港或華僑市場

唯一要提醒的就是：請準備悠遊卡
票價會有優惠

店面

下車後走到華僑市場裡
華僑市場沿著下車走過來的路，是長條形
曾鮮店面是在市場裡，靠近路這一側
(下圖的後方就是路)

櫃檯透明櫃裡放著整塊的黑鮪魚
從左到右是：金三角、上腹、中腹、皮油、赤身

上腹就是我們一般稱的大腹
金三角是比大腹更上段的位置(靠近魚下巴)
因為部位稀少，價格比大腹還要貴

左邊是中腹，肌理紋路類似大腹(上腹)
大腹的扇形油花紋路較粗，中腹的扇形紋路是細紋
皮油跟赤身比，則是有點細筋和油脂
文章下方會實際體驗

菜單

以市場料理而言，曾鮮的菜單看得出來是有請人設計
下圖是生魚片單點，以及生魚片拼盤
拼盤的部位與片數是固定的
如果部位或片數不符你的需求，就以單點計算

東港甜蝦(深海葡萄蝦)這一道也滿多人點
但這一道是全生食，不喜生食太多的人請自行斟酌
再來就是他們滿獨特的鮪魚龍骨髓湯
味道不錯，建議點來嚐嚐

他們也有各種壽司和熟食
為了精簡版面，就先放以上菜單就好

黑鮪魚生魚片

因為他們生魚片拼盤的片數，不是很符合我們的需求
我們就全部都單點
點的是：上腹/中腹/赤身 三款各2片，金三角x1，皮油x1

品嚐時基本上從瘦到肥
依序是：赤身(最上)、皮油(左)、中腹(右上)、大腹(右下)、金三角(左下)
如果讀者只點生魚片，記得點一碗白飯搭配

赤身

赤身基本上是瘦肉
我當天吃的這一塊，是有一些油花紋路

皮油

皮油這個部位是有點皮膜和細筋
油脂比赤身多一點
皮油單價低於中腹、大腹(上腹)，是可以參考的

中腹

中腹的顏色比較淺，油花紋路也比較細
如果是喜歡軟嫩＋適當油脂的讀者，請點這部位

上腹(大腹)

口感跟中腹是同一路，但顏色更淡、油脂更多
油花紋路比中腹明顯很多
我這次吃的大腹部位，上面有一層白色的油筋，這部分是不好咬的
如果能清修乾淨會更好

金三角

鮪魚下巴與大腹之間的部位
因為每條鮪魚金三角的部位稀少，所以價格昂貴 (比大腹還貴)
跟大腹/中腹比，金三角反而是有細筋的，但油脂比大腹更甜
這部位店家有斷筋刻刀

鮪魚龍骨髓湯

如其名，會附一段鮪魚的脊椎骨
下圖的圓形大骨，上面有一層反光的「膜」，就是吃的重點
湯頭甘甜好喝，有很淡的中藥味，湯裡還有一些枸杞
份量大概 1~2 人吃 (1人也吃得完)
這道滿獨特的，建議點來嚐嚐

有大量製作生魚片以外的邊角料和骨邊肉
吃起來很軟Q，有滿滿的膠質

烤魚下巴

如果是喜歡熟食，或是要配啤酒的朋友，可以點這一道
菜單上有說明，這道不一定是鮪魚下巴喔 (有可能是其他魚種)
如果在意的朋友可以先問一下店家

魚下巴有滿多骨邊肉
膠質的部分也烤的焦香好吃

總結

台灣法定捕撈黑鮪魚的期間，每年大概四月多可以開始捕撈
我是建議五月中上，到六月初之間，可以來東港嚐嚐

曾鮮是華僑市場知名的黑鮪魚專賣店
除了必點的黑鮪魚生魚片，也有多種生食或熟食的握壽司

另外也推薦他們滿獨特的鮪魚龍骨髓湯
湯頭好喝，有不少的骨邊肉和膠質~

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屏東東港的華僑市場
大概是台灣黑鮪魚餐廳最多的地方
跟大家介紹華僑市場的黑鮪魚名店 – 王匠

位置、如何前往

從高雄過去有一個很方便的路線
到高鐵左營站 (捷運左營站) 一樓搭台灣好行 大鵬灣琉球線
可以直達屏東東港的華僑市場

Google搜尋很容易查到時刻表
如果你看他們官網，站名是寫「東琉線碼頭站」
但大家口語都是說到東港或華僑市場

唯一要提醒的就是：請準備悠遊卡
票價會有優惠

店面

下車後走到華僑市場裡
王匠是在市場的差不多中心位置，攤位跟招牌都滿大的
滿好找的

整塊的鮪魚都擺在透明櫃檯裡
下圖是金三角和上腹 (就是大腹)
一般餐廳裡最貴的就是大腹，最為肥美
金三角是比大腹更上段的位置(靠近魚下巴)，單價貴很多

下圖「中腹」牌子上應該是店家暫時擺其他的部位
下圖中腹應該是最中間那一塊
中腹顏色應該是比赤身淡、比大腹深，但仍然有油花紋路

菜單

主要請看菜單右上角，起手式可以先選「上腹/中腹/赤身」黑鮪魚生魚片
(上腹就是大腹)

依照你的人數，選不同的片數
如果你點的組合沒有「金三角」，建議可以單點嚐嚐
畢竟金三角在一般餐廳比較少可以吃到

另外也建議嚐嚐「皮油」，它有一些嚼感，但油脂比赤身多
價錢比上腹/中腹便宜很多，是很實惠的選擇

菜單左側中下的「東港甜蝦5尾」也很多人點
這是生食喔

他們也有各種握壽司、海鮮丼、手捲
菜單右下的味噌湯也可以點一下
味噌湯＋涼拌海菜好像有組合價，也很多人點

味噌湯

王匠基本上都有客人排隊，生魚片要等
味噌湯會先上
魚的邊角料滿多的，價格也不貴，我是建議要點

黑鮪魚生魚片

這是我點的黑鮪魚生魚片「上腹/中腹/赤身」三款各2片
加上單點的金三角x1，皮油x1
品嚐時請依往順時針方向，從右下角赤身
依序是皮油、中腹(最左)、大腹(上方)、金三角(右上)

如果讀者也只點生魚片，記得點一碗白飯搭配

赤身

品嚐生魚片基本上是從瘦到肥，從赤身開始吃
從赤身品質就很好，幾乎沒有筋，整塊都新鮮水嫩
也幾乎沒有紅肉魚的「鐵味」，幾乎沒有紅肉魚尾韻的酸度

皮油

皮油則是有細筋和油脂，有點嚼感和油香
店家有做斷筋刻刀
皮油單價低於中腹、大腹(上腹)，是可以參考的

中腹

中腹顏色沒有赤身、皮油那麼深
油花紋路是細紋，不需斷筋沒關係
如果是喜歡軟嫩＋適當油脂的讀者，請點這部位

上腹(大腹)

口感跟中腹是同一路，但顏色更淡、油脂更多
白色紋路是油脂也是細筋，斷筋刀痕很深
吃起來非常軟嫩
以都市的餐廳來說，這個算是極品了

金三角

鮪魚下巴與大腹之間的部位
因為每條鮪魚金三角的部位稀少，所以價格昂貴 (比大腹還貴)
跟大腹/中腹比，金三角反而是有細筋的
但油脂比大腹更爆更甜

總結

台灣法定捕撈黑鮪魚的期間，每年大概四月多可以開始捕撈
我是建議五月中上，到六月初之間，可以來東港嚐嚐

王匠是華僑市場知名的黑鮪魚生魚片店家
吃起來名不虛傳，魚本身品質好，加上刀功很細緻
以市場料理來講，還有稍微擺盤裝飾

一般在都市餐廳，真的比較難吃到這麼新鮮
而且品質高的黑鮪魚生魚片
喜歡生魚片的朋友，可以找時間來東港嚐嚐~

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「博多魚河岸(魚がし)」是福岡知名的魚生、壽司專賣店
博多車站 博多1番街有一家店
是迴轉壽司的形式，但也可以單點壽司和生魚片拼盤

因為我是去「長浜鮮魚市場」走走，準備在市場會館吃飯
就選擇了他們位於市場會館一樓的店
不是迴轉壽司，直接跟店員點餐

位置、如何前往

如果有去長浜鮮魚市場走走的朋友
吃飯是在旁邊的「市場會館」喔
交通很方便，地鐵機場線「赤坂站」出站後往北走
詳情請參考我長浜鮮魚市場的文章

市場會館一樓有很多餐廳可以選擇
市場會館入口直走，第一家店就是「博多魚河岸(魚がし)」

菜單

他們的主力就是各種海鮮丼與炸天婦羅盛合(什錦)
也有生魚片以及燉煮魚

各種烤、炸、燉煮的魚鮮
也有生魚片拼盤
但我個人還是推薦上面那張菜單

特上海鮮丼與天婦羅盛合

我點的是：特上海鮮丼與天婦羅盛合
他們菜單也叫做：特天セット
セット唸起來是英文的set，就是「特天套餐」的意思
套餐還有附一碟海藻涼粉 (九州常見)、一碗味噌湯

特上海鮮丼的內容

我將海鮮丼上面的檸檬片稍微撥開，展示出海膽
有鮪魚、鮭魚、2種白肉魚，底下白色的是花枝，花枝旁邊有一片魚
海膽旁邊還有一隻蝦

鮪魚、鮭魚是軟嫩口感，白肉魚比較Q一點
他們的鮪魚有紅肉魚特有的酸，還有旨味，是好吃的鮪魚

炸天婦羅什錦的內容

我有稍微移動一下，展示出整隻蝦
有兩隻大蝦，好幾塊炸魚肉
蔬菜有地瓜、日本茄子、蓮藕、青椒
日本茄子是圓茄子，口感跟我們熟悉的長茄子不同，圓茄子口感比較扎實

天婦羅盛合有兩隻大蝦，蝦肉很飽滿，不會說粉很多蝦肉很少

有好幾塊炸魚肉
有的好像是鰹魚類的，有的是鯛魚類的，口感不同

總結

「博多魚河岸(魚がし)」是福岡知名的魚生、壽司專賣店
我吃的是長浜鮮魚市場 市場會館店

我點的是「特上海鮮丼與天婦羅盛合」(特天套餐)
海鮮都新鮮好吃，炸天婦羅什錦也好吃，而且份量很夠
推薦這一道

但吃完是很飽的喔，食量不大的朋友可能會吃不完
食量不大的朋友可以只點海鮮丼，或天婦羅定食嚐嚐

長浜鮮魚市場這裡，包含市場會館一樓，或是周遭的街邊店
應該有很多CP值不錯又好吃的店家

喜歡魚鮮的朋友，推薦來長浜鮮魚市場這裡走走
吃完飯後，市場會館13樓有展望台，可以上去看看海港
詳情參考我長浜鮮魚市場的文章

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葫蘆壽司位於福岡天神商業區，在觀光客中名氣很大
因為名氣大，所以最好「開店前」5~10 分鐘就去排隊
這樣大概排 10~20 分鐘
如果你是開店後才去，可想而知，可能會排到天荒地老

位置、如何前往

葫蘆壽司是在 Solaria Plaza 北側，Solaria Stage 西側的巷子裡
(Plaza / Stage 是的，同一家集團，但兩棟不同建築物)
從機場線的「天神站」，或七隈線的「天神南站」過去
距離其實差不多

葫蘆壽司不是在大街上喔
從 Solaria Plaza 北側的巷口彎進去，很快就看到了
是一棟窄窄的建築物

我拍攝時他們還沒開始營業，但可以看到已經在排隊了
一樓都是排隊，排到二樓
真正用餐區是在 2F、3F

終於排到2樓了
除了 regular menu，門口也貼了很多推薦佳餚

菜單

中、英、韓文的菜單是同一張
他們的用語「吞拿」就是 Tuna，鮪魚
「魚腩」就是魚腹的意思，所以「大吞拿魚腩」就是鮪魚大腹的意思

基本上就是用價位區分：480日圓/一貫、430、360…
左下角反光處是三文魚子(鮭魚卵)、蠑螺、赤鯥(台灣俗稱紅喉)
我看到「赤鯥」沒反應過來是紅喉，不然我這次應該會點

上面是握壽司，下方是「非握壽司」的單點佳餚
最下排右邊數來第3個：炸蟹肉丸子(蟹肉可樂餅) 好像滿多人推薦的

如果懶得選，他們也有不同價位的綜合握壽司
但我還是建議大家看上面的握壽司菜單
自己選魚種會比較有意思

品嚐握壽司

帆立貝、比目魚鰭邊、鮪魚大腹、牛肉

上菜囉，師父會將壽司放在客人前方的葉子上
從左到右是：帆立貝、比目魚鰭邊、鮪魚大腹、牛肉(微炙燒)

日本竹筴魚(池魚)、紅甘(鱆紅魚)

想吃什麼自己再加點
左到右是：日本竹筴魚(池魚)、紅甘(鱆紅魚)
紅甘他們菜單是寫「鱆紅魚」(Greater Amberjack)
日本竹筴魚他們菜單是寫「池魚」(Horse Mackerel)

這裡科普一下，市面上有一種魚是「條紋竹莢魚」(黃帶擬鰺、台灣俗稱白甘)
跟這裡的「日本竹筴魚」不同 (台灣俗稱巴攏、巴浪)

日本對蝦 (斑節蝦)

日本對蝦，台灣俗稱斑節蝦

蟹肉奶油可樂餅

蟹肉奶油可樂餅，佐番茄醬

蟹肉奶油可樂餅，內餡的感覺，有一些蟹肉絲
口感外酥內軟嫩

總結

去福岡旅遊的朋友，如果有做一點美食功課
大概都會看到部落客 / Youtuber 介紹 葫蘆壽司

整體吃的感覺，海鮮都新鮮、好吃
而且他們的醋飯味道調整的剛好，不會像有的壽司店的飯，赤醋味太強

海鮮的品項也很多，包含有熟食的部分
以一餐而言，選擇應該是很足夠
而且寫到最後，我發現喜歡魚鮮、握壽司的老饕們，中文菜單很重要啊
這家店的中文菜單很完整

菜單上，吞拿 是 鮪魚，魚腩 是 魚腹，赤鯥 是 紅喉，等
用語的不同，建議有興趣的老饕先做一下功課

葫蘆壽司的名氣很大，觀光客也很多
現場排隊的人很多
有興趣的朋友，建議開店前 5~10 分鐘就去排隊喔

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larry 之前吃過信義新光的初魚鮨，印象不錯，魚鮮品質穩定，師傅的手法及待客也都成熟，價位CP值算高。

新成立的「長浜魚屋」，主打由日本九州最大的「長濱鮮魚市場」直送黑鮪魚來台。除了黑鮪魚外，還有其他魚種的生魚片、海鮮等，以丼飯的形式提供。

我觀察目前初魚集團的架構，還有之前看過初魚朱老闆的訪談，老闆及管理層應該是退到變成「日本漁獲海鮮進口商」。將品質穩定的漁獲海鮮進到台灣後，初魚集團底下各個品牌、各個分店，主廚自行發揮創意。

「長浜魚屋」的市場定位是以盡量親切的價格，提供新鮮生魚片、海鮮給客人。所以他們目前是選擇百貨美食街，較小的櫃位。

如何前往？

他們是在信義遠百A13, B3美食街。遠百信義的格局是長型的，簡單來說，一端是鼎泰豐，另一端是蘋果旗艦店。從蘋果旗艦店那一端進百貨，手扶梯往下。

注意遠百信義沒有B1 (是機車停車場)，從一樓往下就是B2，再往下是B3，長浜魚屋就在電梯旁的轉角櫃位。

▼ 這是他們的櫃位，小小的料理台與吧台座位，但客人絡繹不絕。讓我想到初魚集團第一家店的創業哲學：高CP值與高坪效比。(下圖右側就是手扶梯)

以商業來講，多高大上的店面，與多高的營收都不一定代表賺錢 (但很多人卻看不清楚)。小小的店面，維持住品質與CP值，客人吃了覺得值得，願意再回購，這才是正確的生意想法。

菜單

▼ 菜單。先選擇基本碗：黑鮪魚丼 $380、鮭魚親子丼 $380、隱藏版豪華海鮮丼 $698。再來加購配料：鮭魚卵、玉子燒、海苔，等。最後看你要不要加購生魚片或海鮮。

上圖最下方有一行小字，醋飯與味噌湯都可以續加。larry 當時是沒有續，能不能續請以店家為主。

▼ 有展示冰櫃。很明顯中間是鮭魚，右邊依序是鮪魚赤身、中腹、大腹。左邊的白肉魚 larry 就沒有特地去問了 (師傅也很忙)。

▼ 自己加熱水與抹茶粉。喝得滿舒服的，尤其飯後可以將口腔中，醋飯以及紅肉魚的酸度做一個清理。我猜這一套客人自己泡抹茶的做法，馬上就要在台灣日料店流行開來。

黑鮪魚丼，加點一份青甘(2片)

▼ 黑鮪魚丼 $380，加點一份青甘(2片) $40，費用包含一碗味噌湯。丼飯下方紅色條狀的是鮪魚赤身，蛋黃右側是鮪魚中腹，左側是大腹。右下是鮪魚丁，左上是鮪魚泥。右上方白色2片是加點的青甘。

凍凝蛋、醋飯

▼ 中間的蛋黃是他們的「凍凝蛋」，有點像生醃的技法，夾碎後是膏狀。醋飯他們應該是用赤醋，larry 個人的口味，會覺得酸氣比較衝鼻一點，口感也偏「軟綿」了一點。

我個人比較喜歡醋飯有口感一點，酸氣不要那麼「衝」，再加一點類似味醂的甜度。

味噌湯

▼ 海帶豆腐味噌湯 (海鮮丼附的)

▼ 不吃生食的朋友，他們也提供全炙燒的服務。師傅在幫其他客人炙燒。

價錢與總結

larry 這次點的是黑鮪魚丼 $380，加點青甘 $40，沒有另外服務費，總計 $420。

黑鮪魚丼是他們的招牌，一次可以吃到赤身、中腹、大腹。如果你對他們的黑鮪魚丼有興趣，也建議跟我一樣加點一份白肉魚 (黑鮪魚是紅肉魚)，白肉魚我個人是喜歡青甘。

包含味噌湯，這樣一份是飽的。醋飯與味噌湯都可以再續加，但能不能續請以店家為主。

順帶提一下他們讓客人自己泡的抹茶，喝起來是滿舒服的。

「長浜魚屋」是初魚集團的新品牌，它的市場定位是以盡量親切的價格，提供新鮮生魚片、海鮮給客人。所以目前是選擇百貨美食街，較小的櫃位。

larry 當天觀察，他們也的確達到小而美，客人絡繹不絕的效果。我相信這個模式測試成功的話，他們會再散點出去。

喜歡海鮮丼飯的讀者，初魚集團的魚鮮品質應該算滿穩定的，可以參考看看囉。

「初魚料亭」開店不久後，因高CP值受到客人歡迎，有了穩定客源後，又將隔壁店面租了下來。也就是創始的初魚料亭，是現在「初魚鮨–泰順店」的 1/2 大小。

後來又在泰順街另一個位置開設了「初魚料亭．鐵板燒」。為了更好的品牌識別，握壽司與鐵板燒分別更名為「初魚鮨」與「初魚鐵板燒」，兩個品牌展店至今。

朱老闆2023年8月份接受天下雜誌專訪的影片，談到開始創業時 500 元一客的套餐；刀具插到大腿，下午還繼續工作；他的高坪效餐廳思考；為什麼訂位時要全額付清，未到或遲到不退費。

很精彩的訪談，也許我們不一定是餐飲業，但很多商業邏輯根本的東西，創業的真實寫照，創業老闆只要有客人的那種完全投入，很值得一看。

回到初魚鮨，信義區新光三越A9店，在百貨7樓。其他位於新光三越A9，larry 吃過也滿喜歡的餐廳：老乾杯信義店，Wildwood 原木燒烤

訂位方面，由他們的官網訂位，粉絲頁等也查得到客服電話。訂位後他們會將匯款帳號傳給客人，客人在期限內匯款完成後才算訂位完成。注意，文章上方提到，未到或遲到不退費。

店面

▼ 這是初魚鮨–新光A9的店面，在百貨7樓。裝潢是典型的日本料理風，低調的店面卻有滿滿的客人。他們沒有很多行銷活動，真的就是靠口碑傳播。圖片左側是小吧台區，有師傅及客人。

▼ 初魚鮨–新光A9有三個吧台，上圖左側是最小的，下圖是最大的吧台。他們每個吧台，師傅後面都有一個木箱，是不插電的冰櫃，放置魚生。

當天的無菜單料理

開胃前菜：水雲山藥細麵

▼ 開胃前菜：水雲山藥細麵。醬汁中黑黑的是日本沖繩的海藻，也稱之為水雲。酸酸的醬汁挺開胃。右上是常駐的小菜蘿蔔跟薑片。

鰻魚茶碗蒸

▼ 鰻魚茶碗蒸。他們茶碗蒸的蛋體是屬於比較Q的。

▼ 師傅正在專心地分切魚生。

真鯛佐海葡萄與水果醋凍

▼ 真鯛佐海葡萄與水果醋凍。真鯛，台灣又稱迦納。

▼ 師傅開始捏握壽司，師傅的右手邊是醋飯。讀者可以看一下照片上方的燈光，他們燈光設計的很好，一排燈朝向客人面前的食物，一排燈朝向師傅，拍出來的照片亮度幾乎不需調整。larry 寫部落格是會調一下照片，一般客人拍了直接發出去，也是美照。

金目鯛握壽司

▼ 金目鯛握壽司。金目鯛，台灣俗稱紅皮刀、紅大目，也是生魚片常會使用的魚種。

條紋竹莢魚握壽司

條紋竹莢魚是「黃帶擬鰺」，又稱島鰺或縞鰺、白甘。

▼ 條紋竹莢魚與我們直覺想到的竹莢魚不同，條紋竹莢魚側面有一黃色條紋，魚身也比一般竹莢魚大且厚。口感滿肥美的。

甜蝦握壽司

▼ 紹興酒甜蝦握壽司。甜蝦肉質厚而鮮甜。

紅甘握壽司

▼ 間八魚握壽司，間八就是台灣俗稱的紅甘。傳統吃法，抹一點醬油，紅甘魚有獨特的香氣。

鮪魚中腹握壽司

▼ 鮪魚中腹握壽司，肉質軟而鮮美。上面白肉魚吃完，進入到紅肉魚了。

白鮑魚昆布湯

▼ 白鮑魚昆布湯，清爽的湯品。

▼ 助理主廚在炭烤干貝。整個套餐的後半段，他們會開始使用一些炭火料理的技法。

炭烤干貝

▼ 炭烤干貝，肉質軟Q而鮮美。

小黃瓜佐味噌

▼ 小黃瓜佐味噌，解膩用，小黃瓜新鮮脆甜。

鮪魚大腹握壽司

▼ 鮪魚大腹握壽司。讀者可以跟上面的鮪魚中腹比較看看，大腹顏色比較淺，油脂更豐富，價錢行情也更高。但 larry 個人是比較喜歡中腹，肥瘦感比較平衡。

套餐的後半段：黑鮪魚太捲、鯖魚棒壽司…

因為這次用餐拍攝的素材比較多，larry 決定將「初魚鮨–新光三越A9店」的食記拆成兩篇。本篇是第一篇，基本上介紹餐廳的位置、裝潢，以及大約是套餐的前半段，主要是魚生和握壽司。

生魚片握壽司中間又穿插了「鮑魚昆布湯」和「炭烤干貝」，幾道生食後來1~2道熟食，讓客人的味覺感受更好。

他們的套餐順序是有設計過的，餐點風味由輕到重。所以套餐後半段的風味會更豐富，也會有比較多的創意。

下一篇會進入到大約是套餐的後半段，將會包含黑鮪魚太捲和鯖魚棒壽司，還有幾道他們的創作料理，也都滿好吃的。
初魚鮨，新光三越A9，無菜單板前壽司 PART 2：套餐的後半段、價位、總評

真真庵主廚是阿保師傅，官方IG上有他的經歷：新都里日式懷石料理、東京表參道真真庵懷石料理、櫻上水日式創作料理。哇，資歷完整且資深，就現址的真真庵都已經好幾年了 (我在網路上有找到2017年的部落格文章)。

larry 吃過好幾家 Omakase (無菜單日本料理)，包含這次吃完，都有一種感覺，無菜單料理吃的就是一種人與人的交流。我不是找個餐館吃飽而已，而是我相信這個師傅，所以我來這邊用餐。重點是餐，更是「人」。

真真庵無菜單料理的內容常常都在更換，請參考他們粉絲頁。

目前 (2022年7月) 價位有：午餐限定 $1380，其他就是 $2000，$2500 再往上這樣。另外要加一成的服務費。

如何前往？

他們位置近捷運南京復興站，慶城街出來後就要注意路口，慶城街16巷右轉，接著會看到慶城公園，真真庵就在慶城公園南側。離南京復興站算是很近。

慶城公園南側有好幾家名店，從捷運站往慶城公園方向，一路有慶城海南雞飯，請請義大利餐廳(慶城店)，祥和蔬食料理(慶城店)，以及本篇的真真庵。

延伸閱讀，我吃過 請請義大利餐廳(逸仙店)

▼ 這是真真庵的店面，低調而典雅，門口有一點日式庭園風。

▼ 一進門後右手邊是櫃檯，左手邊是包廂。牆上擺著畫作，燈光的設計，有一點日式時尚風。中間是大廳，主廚正在準備。

▼ 大廳是有三個面的吧台，客人滿載時會有三個師傅同時服務，我們當天是兩個師傅。可以看到左側還有水族箱，裡面有一些海產。

菜單

▼ 菜單，因為他們是無菜單料理，更精確來講是價目表。
午餐限定 $1380，也有 $2000，$2500 往上的套餐，另有一成服務費。有興趣的讀者還是建議先打電話訂位，根據你的人數、喜好、預算，跟店家討論適合你的方案。

當天的無菜單料理

我們點的是 1380 的套餐，13道，包含湯、甜點的話一共 15 道。

海鮮晶凍

▼ 第一道就是新品：海鮮晶凍，上方是分子泡泡，食用時自己把泡泡戳破。

▼ 杯子裡有鮑魚、干貝、山桃，晶凍的部分是柴魚高湯。這一道是冷盤，可以吃到海鮮的口感，山桃的脆感，晶凍則是提供調味。

鰤魚生魚片

▼ 第2道：鰤魚生魚片。人家裝潢都是設計過的，客人面前師傅上菜的這個盤子，光線正好，讓客人拍照好看。

宜蘭竹莢魚

這裡科普一下，一般市面上竹莢魚主要分為：「條紋竹莢魚」(黃帶擬鰺、台灣俗稱白甘)
「日本竹筴魚」(台灣俗稱巴攏、巴浪)

這裡的宜蘭竹莢魚帶一點紅色，我猜測是巴攏、巴浪這一路。

▼ 第3道：宜蘭竹莢魚，佐以紫蘇、茗荷。

澎湖海鱺魚

▼ 第4道：澎湖海鱺魚，上方佐以紫洋蔥和一點點醬油。魚肉有網燒過，帶有網燒香氣。今天吃起來，似乎網燒或炙燒是他們常用的技法。

北海道鮫鰈魚

▼ 第5道：北海道鮫鰈魚，表層微微炙燒過。

日本真鯛握壽司

▼ 第6道：日本真鯛 (台灣俗稱嘉鱲)。這道是握壽司，底下的醋飯是赤醋調味。

北海道愛女魚握壽司

▼ 第7道：北海道愛女魚，這道是握壽司，魚肉表層有微微炙燒。

▼ 今天有兩位師傅在板前工作。主廚的左手邊木盒裡是魚生，醋飯擺在右手邊，再旁邊是炙燒槍和網燒的小烤爐。圖片的左前方還有水族箱養新鮮海鮮。

青花魚握壽司海苔捲

▼ 第8道：青花魚握壽司海苔捲。師傅拿給我是捲起來的，我放在盤子上好拍照。

海膽＋醋飯

▼ 第9道：海膽＋醋飯。海膽的軟、棉、鮮，搭配醋飯的風味及口感，這道我滿喜歡。

比目魚握壽司

▼ 第10道：比目魚握壽司，比目魚表層有微微炙燒。

烤海鱺魚＋馬鈴薯千層

▼ 第11道：烤海鱺魚＋馬鈴薯千層。這道是我整個套餐最喜歡的一道。兩塊大塊的海鱺魚，一口咬下軟、嫩、Q、新鮮，滿足感很好。表層有網燒，網燒的迷人焦香太搭烤海鱺魚了。

▼ 烤海鱺魚＋馬鈴薯千層的橫切面。烤海鱺魚的鮮嫩加上網燒香氣，馬鈴薯的澱粉提供飽足感，鮭魚卵提供鹹鮮調味，炸的我不知道是不是牛蒡絲，提供脆的油香口感。這一道我很喜歡。

生蠔蒸蛋

▼ 第12道：生蠔蒸蛋，上方佐以魚子醬。

▼ 生蠔蒸蛋的生蠔。底下的湯汁很鮮，這道比較像湯料理，又熱又鮮的湯很暖胃。

松葉蟹可樂餅

▼ 第13道：松葉蟹可樂餅，上方佐乳酪絲與生菜葉子，美感不錯。

▼ 松葉蟹可樂餅的橫切面。外皮炸得香軟，醬汁濃郁，甜甜鹹鹹，也是風味足，有飽足感的一道。我在文章最後會再聊到，從菜單設計可以看出來，是很有經驗的主廚。

紅味噌黃金蜆湯

▼ 第14道：紅味噌黃金蜆湯

冰淇淋

▼ 第15道：胡麻、白芝麻做的冰淇淋。風味純厚，口感是帶一點冰沙感。

價錢與總結

以上就是我們用的餐點，$1380 加一成服務費，所以是 $1518 / 人。整個套餐 13 道，包含湯、甜點的話一共 15 道，CP值算是 OK。

餐點的手法多樣，不是從頭到尾吃生魚片、握壽司的日式料理。真真庵滿常用炙燒網燒的技法，也有法式料理的技法在裡面。

如果讀者想吃手法多樣化的無菜單料理，可以考慮這家。

最後 larry 想聊一下菜單設計。

湯、甜點不算的話 13 道，第 1 道前菜冷盤，第 2~5 是魚生(沒有醋飯)，第 6~10 是握壽司系列，第 11~13 是風味強、飽足感佳的熱食。其中生蠔蒸蛋有湯料理的感覺，順序上夾在烤海鱺魚與松葉蟹可樂餅中間，也是細緻的設計。

從套餐的設計，到每個單品內容的設計，到與客人的互動，larry 可以看得出來是很有經驗的主廚。他們已經經營了很久，也都有好口碑。我的實際體驗，餐點上服務上都還不錯，讀者可以參考看看囉。

他們的菜單滿特別的，也廣為人知。就是一張紙，上面有當日供應的壽司，客人用筆勾，服務員會過來抄寫，拿給師傅。

如果你不知道要點什麼，可以告訴服務員你喜歡吃什麼口感，請他推薦。例如，我比較喜歡肥美的魚類，你們今天有什麼蝦，都可以問服務員。

收費很簡單，一個壽司 100元，低消 800元。沒有服務費，也沒有開瓶費 (老饕注意了，自己帶酒去啊)，無外帶服務，只收現金。能理解，人家收費就不算高了，不要再讓信用卡手續費去扣個幾趴，最終還不是轉嫁給客人。

菜單每天更換，應該是師傅針對每天可以供應的食材，做出最佳的安排。

從每天不同食材的菜單設計，到客人坐下來告訴服務員我的口味是什麼，我該怎麼點，到板前師傅現握壽司，擺到客人面前。這都是客製化的服務，也許這就是日式店家的魅力吧。

如何前往？

他們的位置近捷運南京復興站，慶城街出口 (7號出口) 出來，沿著復興北路往北走，長春路右轉，走幾分鐘後店家就在右手邊。

▼ 這是他們的店面，滿低調的。小店，但弄得乾乾淨淨。

菜單

▼ 門口貼的菜單，他們的菜單就是這樣一張紙。旁邊一張紙有寫用餐時間為一個半小時，無開瓶費，無服務費，無外帶，只收現金。

▼ 他們的菜單，larry當天吃了 10 個壽司，除了畫面上勾的，還有一個牡丹蝦。注意，他們的菜單每天有可能不一樣。

▼ 兩位師傅正在專注的出餐。兩位師傅的中間是調味料醬料區，另一手邊是醋飯桶。後面木盒裝的都是魚生。圖片左側的烤箱稍後會出美味的烤魚。

當天我點了10道壽司

海膽

白甘

▼ 第 2 道，白甘。這裡科普一下，一般市面上竹莢魚主要分為：
「條紋竹莢魚」(黃帶擬鰺、台灣俗稱白甘)
「日本竹筴魚」(台灣俗稱巴攏、巴浪)

這一道如果不算醬油的顏色，魚肉本身沒有什麼紅色感 (主要肌理的部分)，應該是白甘這一路。

鯃魚(午魚)

▼ 第 3 道，鯃(二聲)魚，一般我們口語是午魚

毛蟹壽司

銀鱈

牡丹蝦

▼ 師傅專心的拔魚肉上的魚刺。做板前料理真的不簡單，除了拔魚刺，有筋膜魚皮的話要畫刀紋，太多細緻的工作，日復一日真的不簡單。

青甘

鱈魚白子

▼ 第 8 道，鱈魚白子。白子本身有特殊的風味，larry是會點，但不是每個人都喜歡白子的風味。

鰭邊肉

黑鮪魚

附餐

隨餐附的小份烤魚

▼ 他們選的是比較肥美的部分來烤，附餐，但意外的好吃。

隨餐附的白味增湯

▼ 附湯的蔥花切到這麼細，加分。湯中有加一點蛋花。

隨餐附的香草冰淇淋

價錢與總結

以上就是 larry 點的餐點，10 個壽司 1000元。這邊再重複一次，他們 1 個壽司 100元，低消 800元，只收現金。每份餐都包含小份烤魚，湯，及甜點。

基本上都是新鮮，都算好吃。我試著推薦幾道大家口味應該都喜歡的：青甘、黑鮪、牡丹蝦。青甘是肥美的白肉魚，黑鮪魚和牡丹蝦吃日本料理的話應該也算必點。這幾道讀者可以參考看看。

名不虛傳的好餐廳，服務、餐點都在水準以上，價位更是高CP值。不管是餐廳還是任何生意，在維持品質的前提下，高CP值就是最好的競爭力之一。

這家 larry 推薦，如果想吃握壽司的話，會再想到這家～