本篇是第二篇，接續 初魚鮨，新光三越A9，無菜單板前壽司 PART 1：店面裝潢、套餐的前半段

套餐接續上一篇

上一篇大概是套餐的一半多一點，到鮪魚大腹握壽司。本篇會進入套餐的後半段，餐點上會開始有更多的技法與創意。

▼ 師傅正在做白海膽軍艦壽司。面前有幾個客人，師傅就現做幾個，這就是板前料理的可貴之處。

白海膽軍艦壽司

▼ 白海膽軍艦壽司。白海膽又名「北紫海膽」，入口時微微冰涼，清爽鮮甜。

▼ 師傅正在將檸檬皮屑，撒上每份鮭魚卵＋鱒魚卵的小碗。

鮭魚卵＋鱒魚卵

▼ 白色的是微熟的鮭魚卵，紅色透明的是鱒魚卵，底下有醋飯。有一個特別的香氣，風味很特別，有創意，好吃。

鰤魚天婦羅

▼ 鰤魚天婦羅。鰤魚就是台灣俗稱的青甘，外面裹粉酥炸的做法很少見。青甘本身就是有肉感、油脂也高的魚種，這個做法外殼酥脆，中間肉汁豐富，有創意，好吃。

▼ 師傅正在製作黑鮪魚太捲。綠色的是蔥，黃色的應該是醃黃蘿蔔。

黑鮪魚太捲

▼ 師傅很貼心的拿給客人拍照。黑鮪魚太捲包含鮪魚肉、蔥、醃黃蘿蔔 (在鮪魚後方)、醃蛋黃。

▼ 師傅將黑鮪魚太捲捲起來了，並分切。

▼ 黑鮪魚太捲。可以看到左側偏黃的應該是醃黃蘿蔔，下方是醃蛋黃。一入口鮪魚紅肉的甜，醃黃蘿蔔提供了一點鹹味，如溏心蛋般的醃蛋黃提供乳化效果和鹹鮮，殘留在口腔中也有餘韻。

鯖魚棒壽司

▼ 師傅正在將鯖魚棒壽司上面刷醬料。棒壽司是日本傳統「熟壽司」的一種 (箱壽司也是)。棒壽司主要是日本京都的做法：將鹽、醋醃漬過的鯖魚肉，也許加幾片紫蘇葉，再放上醋飯，捲成一長條壽司。

▼ 有的做法會炙燒棒壽司上面的鯖魚，他們是用炭火的方式，有一個炭火香。

▼ 鯖魚棒壽司，師傅是以包海苔的方式拿給客人，以免散掉。鯖魚是已經有一點熟食感，表層油脂經炭火烤得焦香。

釜飯

▼ 接著師傅要製作釜飯，也很貼心的拿給客人拍照。內容物應該是飯、魚肉碎、魚卵、蔥，等。

▼ 師傅現場攪拌釜飯。

▼ 釜飯、味增湯。釜飯製作的量很夠，師傅會問要不要加飯。

甜點：鹹蛋黃起司蛋糕

▼ 甜點是鹹蛋黃起司蛋糕、抹茶。甜鹹口味的蛋糕，搭配溫熱的抹茶解膩，完美結束。

價錢與總結

從第一篇 初魚鮨，新光三越A9，無菜單板前壽司 PART 1：店面裝潢、套餐的前半段

到上方的甜點，就是完整的一份套餐。$1800，另加一成服務費，總計 $1980。訂位時要先付清，注意，未到或遲到不退費。

訂位方面

由他們的官網訂位，粉絲頁等也查得到客服電話。訂位後他們會將匯款帳號傳給客人，客人在期限內匯款完成後才算訂位完成。

larry 公司是做客製系統的，關於初魚的訂位方式，我這樣分析。第一，你願不願意先付清，這完全是客人的主觀意願。

第二，訂位及付款流程本身：店家開一個匯款的虛擬帳號給客人，還可以限制金額，客人匯款成功後系統會通知店家，甚至串接 ERP。larry 看過以及做過很多系統，這個流程是OK的。

而且很多客人不喜歡在網路到處用信用卡 (包含我)，人家是匯款啊。

餐點總結

回到餐點，生魚片 / 握壽司 / 海膽大概 8 道。一片鮑魚一個干貝。鮭魚卵＋鱒魚卵、鰤魚天婦羅，創意做法也都好吃。黑鮪魚太捲和鯖魚棒壽司，讓視覺和味覺都得到滿足。

套餐 (加服務費) $1980，larry 覺得 CP 值算是高。同樣的食材內容，收兩、三千的店家其實都有。而且這是百貨裡的店面，百貨也要抽成。

套餐順序是有設計過的，餐點風味由輕到重，最後也提供澱粉讓客人飽足。師傅及服務人員也都熱心招呼。

如果想吃生魚片、握壽司、板前料理的讀者，可以參考看看這家，或其他初魚鮨分店。他們的餐點品質應該是滿穩定的，在一定的價錢內，應該可以吃得滿足。

「初魚料亭」開店不久後，因高CP值受到客人歡迎，有了穩定客源後，又將隔壁店面租了下來。也就是創始的初魚料亭，是現在「初魚鮨–泰順店」的 1/2 大小。

後來又在泰順街另一個位置開設了「初魚料亭．鐵板燒」。為了更好的品牌識別，握壽司與鐵板燒分別更名為「初魚鮨」與「初魚鐵板燒」，兩個品牌展店至今。

朱老闆2023年8月份接受天下雜誌專訪的影片，談到開始創業時 500 元一客的套餐；刀具插到大腿，下午還繼續工作；他的高坪效餐廳思考；為什麼訂位時要全額付清，未到或遲到不退費。

很精彩的訪談，也許我們不一定是餐飲業，但很多商業邏輯根本的東西，創業的真實寫照，創業老闆只要有客人的那種完全投入，很值得一看。

回到初魚鮨，信義區新光三越A9店，在百貨7樓。其他位於新光三越A9，larry 吃過也滿喜歡的餐廳：老乾杯信義店，Wildwood 原木燒烤

訂位方面，由他們的官網訂位，粉絲頁等也查得到客服電話。訂位後他們會將匯款帳號傳給客人，客人在期限內匯款完成後才算訂位完成。注意，文章上方提到，未到或遲到不退費。

店面

▼ 這是初魚鮨–新光A9的店面，在百貨7樓。裝潢是典型的日本料理風，低調的店面卻有滿滿的客人。他們沒有很多行銷活動，真的就是靠口碑傳播。圖片左側是小吧台區，有師傅及客人。

▼ 初魚鮨–新光A9有三個吧台，上圖左側是最小的，下圖是最大的吧台。他們每個吧台，師傅後面都有一個木箱，是不插電的冰櫃，放置魚生。

當天的無菜單料理

開胃前菜：水雲山藥細麵

▼ 開胃前菜：水雲山藥細麵。醬汁中黑黑的是日本沖繩的海藻，也稱之為水雲。酸酸的醬汁挺開胃。右上是常駐的小菜蘿蔔跟薑片。

鰻魚茶碗蒸

▼ 鰻魚茶碗蒸。他們茶碗蒸的蛋體是屬於比較Q的。

▼ 師傅正在專心地分切魚生。

真鯛佐海葡萄與水果醋凍

▼ 真鯛佐海葡萄與水果醋凍。真鯛，台灣又稱迦納。

▼ 師傅開始捏握壽司，師傅的右手邊是醋飯。讀者可以看一下照片上方的燈光，他們燈光設計的很好，一排燈朝向客人面前的食物，一排燈朝向師傅，拍出來的照片亮度幾乎不需調整。larry 寫部落格是會調一下照片，一般客人拍了直接發出去，也是美照。

金目鯛握壽司

▼ 金目鯛握壽司。金目鯛，台灣俗稱紅皮刀、紅大目，也是生魚片常會使用的魚種。

條紋竹莢魚握壽司

條紋竹莢魚是「黃帶擬鰺」，又稱島鰺或縞鰺、白甘。

▼ 條紋竹莢魚與我們直覺想到的竹莢魚不同，條紋竹莢魚側面有一黃色條紋，魚身也比一般竹莢魚大且厚。口感滿肥美的。

甜蝦握壽司

▼ 紹興酒甜蝦握壽司。甜蝦肉質厚而鮮甜。

紅甘握壽司

▼ 間八魚握壽司，間八就是台灣俗稱的紅甘。傳統吃法，抹一點醬油，紅甘魚有獨特的香氣。

鮪魚中腹握壽司

▼ 鮪魚中腹握壽司，肉質軟而鮮美。上面白肉魚吃完，進入到紅肉魚了。

白鮑魚昆布湯

▼ 白鮑魚昆布湯，清爽的湯品。

▼ 助理主廚在炭烤干貝。整個套餐的後半段，他們會開始使用一些炭火料理的技法。

炭烤干貝

▼ 炭烤干貝，肉質軟Q而鮮美。

小黃瓜佐味噌

▼ 小黃瓜佐味噌，解膩用，小黃瓜新鮮脆甜。

鮪魚大腹握壽司

▼ 鮪魚大腹握壽司。讀者可以跟上面的鮪魚中腹比較看看，大腹顏色比較淺，油脂更豐富，價錢行情也更高。但 larry 個人是比較喜歡中腹，肥瘦感比較平衡。

套餐的後半段：黑鮪魚太捲、鯖魚棒壽司…

因為這次用餐拍攝的素材比較多，larry 決定將「初魚鮨–新光三越A9店」的食記拆成兩篇。本篇是第一篇，基本上介紹餐廳的位置、裝潢，以及大約是套餐的前半段，主要是魚生和握壽司。

生魚片握壽司中間又穿插了「鮑魚昆布湯」和「炭烤干貝」，幾道生食後來1~2道熟食，讓客人的味覺感受更好。

他們的套餐順序是有設計過的，餐點風味由輕到重。所以套餐後半段的風味會更豐富，也會有比較多的創意。

下一篇會進入到大約是套餐的後半段，將會包含黑鮪魚太捲和鯖魚棒壽司，還有幾道他們的創作料理，也都滿好吃的。
初魚鮨，新光三越A9，無菜單板前壽司 PART 2：套餐的後半段、價位、總評

真真庵主廚是阿保師傅，官方IG上有他的經歷：新都里日式懷石料理、東京表參道真真庵懷石料理、櫻上水日式創作料理。哇，資歷完整且資深，就現址的真真庵都已經好幾年了 (我在網路上有找到2017年的部落格文章)。

larry 吃過好幾家 Omakase (無菜單日本料理)，包含這次吃完，都有一種感覺，無菜單料理吃的就是一種人與人的交流。我不是找個餐館吃飽而已，而是我相信這個師傅，所以我來這邊用餐。重點是餐，更是「人」。

真真庵無菜單料理的內容常常都在更換，請參考他們粉絲頁。

目前 (2022年7月) 價位有：午餐限定 $1380，其他就是 $2000，$2500 再往上這樣。另外要加一成的服務費。

如何前往？

他們位置近捷運南京復興站，慶城街出來後就要注意路口，慶城街16巷右轉，接著會看到慶城公園，真真庵就在慶城公園南側。離南京復興站算是很近。

慶城公園南側有好幾家名店，從捷運站往慶城公園方向，一路有慶城海南雞飯，請請義大利餐廳(慶城店)，祥和蔬食料理(慶城店)，以及本篇的真真庵。

延伸閱讀，我吃過 請請義大利餐廳(逸仙店)

▼ 這是真真庵的店面，低調而典雅，門口有一點日式庭園風。

▼ 一進門後右手邊是櫃檯，左手邊是包廂。牆上擺著畫作，燈光的設計，有一點日式時尚風。中間是大廳，主廚正在準備。

▼ 大廳是有三個面的吧台，客人滿載時會有三個師傅同時服務，我們當天是兩個師傅。可以看到左側還有水族箱，裡面有一些海產。

菜單

▼ 菜單，因為他們是無菜單料理，更精確來講是價目表。
午餐限定 $1380，也有 $2000，$2500 往上的套餐，另有一成服務費。有興趣的讀者還是建議先打電話訂位，根據你的人數、喜好、預算，跟店家討論適合你的方案。

當天的無菜單料理

我們點的是 1380 的套餐，13道，包含湯、甜點的話一共 15 道。

海鮮晶凍

▼ 第一道就是新品：海鮮晶凍，上方是分子泡泡，食用時自己把泡泡戳破。

▼ 杯子裡有鮑魚、干貝、山桃，晶凍的部分是柴魚高湯。這一道是冷盤，可以吃到海鮮的口感，山桃的脆感，晶凍則是提供調味。

鰤魚生魚片

▼ 第2道：鰤魚生魚片。人家裝潢都是設計過的，客人面前師傅上菜的這個盤子，光線正好，讓客人拍照好看。

宜蘭竹莢魚

這裡科普一下，一般市面上竹莢魚主要分為：「條紋竹莢魚」(黃帶擬鰺、台灣俗稱白甘)
「日本竹筴魚」(台灣俗稱巴攏、巴浪)

這裡的宜蘭竹莢魚帶一點紅色，我猜測是巴攏、巴浪這一路。

▼ 第3道：宜蘭竹莢魚，佐以紫蘇、茗荷。

澎湖海鱺魚

▼ 第4道：澎湖海鱺魚，上方佐以紫洋蔥和一點點醬油。魚肉有網燒過，帶有網燒香氣。今天吃起來，似乎網燒或炙燒是他們常用的技法。

北海道鮫鰈魚

▼ 第5道：北海道鮫鰈魚，表層微微炙燒過。

日本真鯛握壽司

▼ 第6道：日本真鯛 (台灣俗稱嘉鱲)。這道是握壽司，底下的醋飯是赤醋調味。

北海道愛女魚握壽司

▼ 第7道：北海道愛女魚，這道是握壽司，魚肉表層有微微炙燒。

▼ 今天有兩位師傅在板前工作。主廚的左手邊木盒裡是魚生，醋飯擺在右手邊，再旁邊是炙燒槍和網燒的小烤爐。圖片的左前方還有水族箱養新鮮海鮮。

青花魚握壽司海苔捲

▼ 第8道：青花魚握壽司海苔捲。師傅拿給我是捲起來的，我放在盤子上好拍照。

海膽＋醋飯

▼ 第9道：海膽＋醋飯。海膽的軟、棉、鮮，搭配醋飯的風味及口感，這道我滿喜歡。

比目魚握壽司

▼ 第10道：比目魚握壽司，比目魚表層有微微炙燒。

烤海鱺魚＋馬鈴薯千層

▼ 第11道：烤海鱺魚＋馬鈴薯千層。這道是我整個套餐最喜歡的一道。兩塊大塊的海鱺魚，一口咬下軟、嫩、Q、新鮮，滿足感很好。表層有網燒，網燒的迷人焦香太搭烤海鱺魚了。

▼ 烤海鱺魚＋馬鈴薯千層的橫切面。烤海鱺魚的鮮嫩加上網燒香氣，馬鈴薯的澱粉提供飽足感，鮭魚卵提供鹹鮮調味，炸的我不知道是不是牛蒡絲，提供脆的油香口感。這一道我很喜歡。

生蠔蒸蛋

▼ 第12道：生蠔蒸蛋，上方佐以魚子醬。

▼ 生蠔蒸蛋的生蠔。底下的湯汁很鮮，這道比較像湯料理，又熱又鮮的湯很暖胃。

松葉蟹可樂餅

▼ 第13道：松葉蟹可樂餅，上方佐乳酪絲與生菜葉子，美感不錯。

▼ 松葉蟹可樂餅的橫切面。外皮炸得香軟，醬汁濃郁，甜甜鹹鹹，也是風味足，有飽足感的一道。我在文章最後會再聊到，從菜單設計可以看出來，是很有經驗的主廚。

紅味噌黃金蜆湯

▼ 第14道：紅味噌黃金蜆湯

冰淇淋

▼ 第15道：胡麻、白芝麻做的冰淇淋。風味純厚，口感是帶一點冰沙感。

價錢與總結

以上就是我們用的餐點，$1380 加一成服務費，所以是 $1518 / 人。整個套餐 13 道，包含湯、甜點的話一共 15 道，CP值算是 OK。

餐點的手法多樣，不是從頭到尾吃生魚片、握壽司的日式料理。真真庵滿常用炙燒網燒的技法，也有法式料理的技法在裡面。

如果讀者想吃手法多樣化的無菜單料理，可以考慮這家。

最後 larry 想聊一下菜單設計。

湯、甜點不算的話 13 道，第 1 道前菜冷盤，第 2~5 是魚生(沒有醋飯)，第 6~10 是握壽司系列，第 11~13 是風味強、飽足感佳的熱食。其中生蠔蒸蛋有湯料理的感覺，順序上夾在烤海鱺魚與松葉蟹可樂餅中間，也是細緻的設計。

從套餐的設計，到每個單品內容的設計，到與客人的互動，larry 可以看得出來是很有經驗的主廚。他們已經經營了很久，也都有好口碑。我的實際體驗，餐點上服務上都還不錯，讀者可以參考看看囉。

米匠創始店是中山店，近捷運中山站。前幾天 (2020年11月) 他們在大直美麗華附近開了分店，不是在百貨裡，是街邊店。

米匠的用餐方式，以晚餐來說，6點有一個梯次，8點有一個梯次。客人要在訂位的時間到達，主廚會全部客人一起，依序上當日的餐點。

米匠是無菜單料理，撰文的現在(2020年12月)套餐價格 $1200，15道餐點 (要加一成服務費)。larry 查了他們去年開幕的新聞報導，一樣是 $1200，沒有漲價。

結帳只收現金，店員會依序跟每個客人收費，店員手拿一個小的發票機，會開發票。

如何前往？

▼ 我們去的是中山店，近捷運中山站 2 號出口。是在巷弄裡的街邊店，沒有明亮的招牌，滿低調的，我們第一次經過還沒發現。

▼ 右側巷子可以看到有名的「螺絲瑪莉」義大利麵

店內裝潢

▼ 入門會有一個玄關，客人在這裡候位

▼ 用餐區，他們只有吧台的座位。是日本料理中的板前料理，由主廚在客人面前將備料做最後完成，呈現給客人。吃的是主廚的專業。

當天的無菜單料理

浸煮菠菜 (鮪魚絲)

蛋黃醋鰹魚

▼ 第1道菜，浸煮菠菜 (鮪魚絲)，盤子右上角是醃薑片和醃白蘿蔔。第2道菜，蛋黃醋鰹魚。因為是無菜單料理，當日的菜名只能記個大概，酌料及裝飾無法詳細紀錄。

黑鮪魚大腹

▼ 板前師傅包壽司的手法

北海道鰤魚

松葉蟹肉最中餅

▼ 第5道菜，松葉蟹肉最中餅。最中餅在日本料理裡本來是酥脆外殼，夾著紅豆泥。後來衍生為任何餡料，夾在酥脆外殼中，都可以稱之為最中餅。

▼ 板前師傅炙燒生魚片

鰆魚生魚片

干貝蒸蛋

葡萄蝦佐墨魚

海膽小缽

白腹鯖魚壽司

油魚西京燒

▼ 第11道菜，油魚西京燒。西京燒是日本關西一帶的料理方式，將魚肉用味噌醃漬後，再進烤箱烤。

海味手捲

松本茸清湯

季節水果

甜點：淡雪羹

▼ 第15道菜，淡雪羹，主要成分為蛋白霜

總結

以上就是店家當日提供的餐點，整套吃下來的感覺就是新鮮、鮮甜，飽足感也是剛好。

這邊要提醒讀者的是：1) 米匠是無菜單料理，讀者去的當天，應該不會跟以上我們吃的完全一樣。2) 因為是無菜單料理，以上的菜名只能記個大概，酌料及裝飾無法詳細紀錄。

米匠是做口碑的經營方式，甚至連店面都很低調，定價固定，也沒有什麼行銷活動。

他們是無菜單料理，客人並不知道今天會吃什麼，所以店家的信任度跟口碑就很重要。

當然，到目前為止，他們口碑經營的不錯，包含我們上班日晚上6點去，是滿座的狀態。喜歡無菜單日本料理的讀者可以參考看看囉~

食養山房應該算是所謂的庭園餐廳，有著賦有意境的裝潢，和充滿植物樹木的庭園腹地。我做了一點功課，創辦人林炳輝先生，本來是建築師，所以食養山房的裝潢佈置應該是由他規劃打造的。

如果要形容食養山房的風格，larry 想到一個字「禪」，可以靜下心來體悟思考一些事情的感覺。

回到餐點，食養山房是算人頭收費的，並非點菜制的。就是所謂的「無菜單料理」，他會幫你們依照當季的食材跟客人人數，搭配好每道菜和量。

如同食養山房的風格，他們的餐點也是以養生為主，但做的精緻好吃，有獨特性，不會在其他餐廳吃到類似的東西。

以下是 larry 有用過的餐點