乾式熟成指的是在一定的溫度、濕度底下靜置，乾式熟成後的牛肉會有發酵的濃郁風味，加上牛肉塊是直接接觸空氣，外殼會變硬、脆。因為水分散失了，牛肉本身的風味會更加濃郁。

濕式熟成指的是牛肉塊在真空包中熟成。沒有直接接觸空氣，所以發酵度低，水分保留度高。因為水分保留度高，濕式熟成的牛肉通常更加軟嫩。

PRIME ONE 牛排館有自行建置的牛肉熟成室，裡面擺有喜馬拉雅岩鹽磚。他們的熟成牛排，長時間處在帶有鹹度的空氣中，所以肉中間都有鹹度，吃的時候都不需要另外沾鹽 (當然你要沾也可以)。

他們的另一個特色是採用大片的落地窗，和上方自然採光。搭配落地窗外植栽的設計，整個空間看起來就是明亮而賞心悅目，有一種庭院感。台北中華路這邊算老城區，有限的空間能做出這樣的效果，空間設計是滿厲害的。

如何前往？

位置近中華路 / 愛國西路口，和平醫院旁。交通的話，如果你新店線方便，捷運小南門站2號出口，沿愛國西路往西走。如果你板南線方便，捷運西門站2號出口，沿中華路往南走 (小南門站比較近)。

▼ 這是他們的門口，並不是很明顯，算是飯店車道旁的一個小門。

店內裝潢

▼ 整個空間不大，大概就這樣，圖片右側是廚房和出餐區，圖片左側是大片的落地窗。

▼ 整個空間大概是這樣。有限的空間採用大片玻璃採自然光，搭配落地窗外植栽的設計。好拍照，網紅/網美/部落客就會po，也跟「花園」酒店的品牌相呼應。

菜單

▼ 每個主菜有分單點、套餐、雙人套餐。套餐的話有麵包、冷前菜、熱前菜、湯、主菜的配菜、甜點、飲品。如果初次來的讀者，可以參考他們的濕式或乾式牛排。文章上方有介紹濕式/乾式熟成的不同，感受一下不同牛肉部位，不同熟成處理。

▼ 商業午餐套餐的菜單，價位跟上面菜單差很多。商業午餐套餐包含麵包、沙拉、例湯 (與上面菜單的湯不同)、甜點 (選3樣，上面套餐是選5樣)、飲品。

餐點開始！

餐前麵包

▼ 麵包，可續。麵包是香料和洋蔥口味各半，佐以奶油和堅果碎。他們麵包都是現烤，外殼香酥，麵體濕軟。

套餐的冷前菜：干貝佐芒果醬

▼ 干貝佐芒果醬，並撒上鮭魚卵提供鹹味。

套餐的熱前菜：脆皮豬五花，佐青蘋果絲

▼ 這道不ok，烤豬皮不但不脆，還很硬，豬肉中間是單調的鹹味，而且有點過鹹。

套餐的湯：洋蔥濃湯

▼ 洋蔥濃湯很濃郁，中間是鮪魚泥。風味很好，不會有法式洋蔥湯那種偏焦的感覺，這道我喜歡。

套餐的湯：牛肉清湯，沖生牛肉片

▼ 這道不ok，清湯風味太淡、太薄，如果是這種做法，清湯本身的風味要夠。

美國杉河農場 Prime 濕式熟成45天，自然牛肋眼 12oz

▼ 美國杉河農場 (翻譯「木部的杉」比較多人用)，Prime 濕式熟成45天，自然牛肋眼 12oz，套餐 $3480。我們點的是三分熟，因為是肋眼的部位，有一點點油筋口感，但整體算是香、軟、嫩。他們牛排處理滿好的，濕式熟成 45 天，即使三分熟，沒有血水，吃起來沒有生肉感。即使不沾鹽，肉中間的鹹味也夠。

美國 Prime 濕式熟成30天，老饕牛排 6oz

▼ 美國 Prime 濕式熟成30天，老饕牛排 6oz，套餐 $3580。我們點的是五分熟，老饕是肋眼上蓋，也就是整個肋眼最精華的部位。油脂分布均勻，非常軟嫩，甚至軟Q到有一點魚肉的口感。

美國 Prime 乾式熟成21天，肋眼心牛排 8oz

▼ 美國 Prime 乾式熟成21天，肋眼心牛排 8oz，套餐 $3180。我們點的是三分熟，肋眼心是肋眼的中心部分，也就是肋眼心＋肋眼上蓋 (老饕) 為一塊完整的肋眼牛排。

因為是乾式熟成，牛排兩側外殼會比較硬 (正常現象)，中間肉質是菲力口感，不油，但肉感香味都很好。如果是初次來的讀者，建議要點這道乾式，品嚐看看。

佐牛排用的鹽與配料

▼ 每個人會附一個這樣的盤子，有四種鹽，左到右是紅酒鹽，法國鹽之花，煙燻鹽，黑岩鹽。另有三種搭配牛肉用的：義式醃漬風乾番茄，大蒜，紫蘇梅。把牛肉從上方鐵製容器拿到這個盤子，切分並食用。

配菜：奶油炒玉米，奶油炒香菇

▼ 一份套餐一個小碗這樣。高級餐廳配菜這樣不ok，炒香菇也是單調的鹹味，而且過鹹。我寧願是一個好好製作的馬鈴薯泥搭配肉汁。

主菜吃完後就是飲料和甜點。飲料可以選擇咖啡、茶。

甜點

▼ 服務人員會把甜點小車推來。一般套餐可以選 5 個小點，商業午餐可以選 3 個。

價錢與總結

套餐價位如文中所述，另每位會加 80 元水資，可享用氣泡水。最後再加一成服務費。

總結一下吧，空間設計很好，大片的玻璃採自然光，特殊的位置，在花園酒店主建築物的一隅，旁邊又有其他建築物遮蔽，即使夏天中午也不感覺熱。

牛排處理的很好，即使是三分熟，沒有血水，沒有生肉感，可能因為是熟成處理，肉中間都有鹹味，以 larry 吃而言是不用沾鹽。

建議有興趣的讀者要先大概知道一下牛肉的部位，乾式濕式熟成的差別。兩個人的話建議點一個乾式一個濕式，各吃幾塊體驗看看。

至於前菜、湯、配菜，如文中所述，都有需要改進的地方。

為什麼在乾杯前面加一個「老」呢？根據他們的官網

為何要在「乾杯」之前綴上一個「老」字？有一次聽到較年長的貴賓於乾杯表示：「雖然我好喜歡乾杯，但是周圍客人都是年輕人，像我這樣的老人家出現在這裡，真的覺得有些不好意思。」

larry 覺得老乾杯的「老」比較像是經典款的意思。相較於乾杯燒肉人很多，很high。老乾杯想呈現的應該是更高級的餐點、服務，和典雅的用餐環境。

信義店的位置

我們去的是老乾杯信義店，位於新光三越A9 8樓，2018/2019/2020 都是米其林餐盤推薦。在今年 (2020) 才重新裝潢，10/8 重新開幕，店家稱之為信義店 2.0。

▼ 老乾杯信義店的店面。右前方是他們的酒櫃，有很多清酒。

▼ 吧台區

炭火烤爐

▼ 桌面的烤爐、烤具，和醬料。是用木炭烤，從木炭的形狀，和已烤至高溫的顏色來看，木炭應該也是挑過。

菜單

燒肉拼盤

▼ 老乾杯主要的燒肉拼盤，菜單上價錢是兩人份的量。我們點的是 B 拼盤。

牛舌，紛雪燒，鹽蔥燒，牛排

▼ 牛舌我滿喜歡的，口感Q脆。如果席中有長輩的話，可以點紛雪燒或鹽蔥燒，口感很軟。

和牛，橫膈膜，牛五花，去骨牛小排，角切，牛內臟

▼ 我滿喜歡橫膈膜，牛的風味會比較重，口感比較有嚼勁。

釜飯類

▼ 他們釜飯有分大/中/小，三種份量，小的份量大概可以分成兩個人飯碗。我們點的是雞釜飯，松露鴨肝釜飯。

本日和牛

▼ 這張菜單會根據每日有的肉類，每日更新。

餐點開始！

燒肉拼盤B：紛雪燒

▼ B 拼盤中的紛雪燒，上方佐的是蘿蔔泥。這道口感很軟，如果席中有長輩的話，可以點這道。

單點的牛舌 (非厚切版本)

▼ 牛舌的厚度差不多剛好，新鮮度也夠，吃起來口感Q脆，這道我喜歡。

▼ 烤牛舌

單點的厚切橫膈膜 (780元)

▼ 漂亮的肉質紋路。這道牛的風味會比較重，口感比較有嚼勁。這道我喜歡。

▼ 烤橫膈膜，左下角那一塊不是橫膈膜，其他四塊都是。

燒肉拼盤B：去骨牛小排

單點的彩色脆脆豆腐沙拉

燒肉拼盤B：鹽蔥燒、牛五花、GETA牛五花

這裡的「GETA牛五花」應該是指 ゲタカルビ (geta karubi)，或是有的餐廳會寫「中落ちカルビ」。精確來講，是肋骨與肋骨中間的肉，台灣也有人俗稱牛肋條。
因為是骨邊剃下來的肉，表面會有如日本木屐 ゲタ (Geta) 底部的紋路。此部位因為是骨邊肉，風味比較濃郁，但油筋較多、較不好咬，可以烤焦香一點比較好吃。

單點的辣味蔬菜牛肉湯

▼ 一點點辣味，口味跟一般街邊店的牛肉蔬菜湯不同。

單點的雞釜飯(小)

▼ 類似台式麻油雞飯的做法。

▼ 店家建議釜飯先吃一半，店家會附上海苔絲、蔥花、脆口的穀物、高湯，剩一半的飯可以做成茶泡飯。

單點的松露鴨肝釜飯(小)

▼ 服務人員會把鴨肝跟飯拌勻，分成兩小碗。小的釜飯基本上份量就是兩小碗。鴨肝釜飯一樣吃一半，剩下的做茶泡飯。

燒肉拼盤B：沙朗牛排

▼ 烤沙朗牛排

伊比利豬肉片

▼ 目前 (2020年11月) 加入乾杯的 Line@ 會送伊比利豬肉片。我們有3個人加入，這是送的豬肉片。

▼ 烤豬肉片

總結、綜合評價

以上就是我們用過的餐點，綜合評價：

• 裝潢，空間，視覺設計：如文章開頭所敘，老乾杯呈現的就是經典款。適合上班族聚餐，適合商務人士聚餐，也適合與長輩聚餐。
• 餐點內容、口味：中高價位的燒肉，口感、味道都還不錯。牛舌、牛橫膈膜等重點項目沒問題，肉的厚度也適當。副餐釜飯、湯都還不錯，釜飯建議讀者可以點，它附的茶泡飯的高湯，可以當湯來喝。整體口味方面適合大眾口味。
• 服務：桌邊代烤，客人有問題會解說。網子換的頻率適當，吃完衣服上沒有煙味。另外擺盤時也會顧及客人需要拍照的需求。
• 點餐 / 結帳系統數位化：點餐店員使用行動POS點餐，結帳速度很快，也可以附明細。
• 整體體驗與 CP 值：這次的用餐體驗是好的。很多中高價位的餐廳，東西高級是高級，但份量不夠。我們這次用餐全部人都是飽足的。如果要點的更有 CP 值，建議讀者可以點一份中或大的釜飯 (視用餐人數)，一半做成茶泡飯，先增加飽足感，再點喜歡的肉。
• 附註：他們每盤肉都會有個小牌子說明這盤是什麼肉 (如本文圖片)，對自媒體經營者很方便，圖片/影片上直接有菜名。小地方，很貼心，也很聰明。

林明健主廚 Chef Kin 在台北有三家知名餐廳 (米其林推薦資料更新至 2020)

• Chou Chou (2016 12月開幕)，2018/2019/2020 米其林餐盤推薦
  我的 Chou Chou 食記
• Longtail (2017 7月開幕)，2018/2019/2020 米其林一星
• Wildwood (2018 7月開幕)，2019/2020 米其林餐盤推薦

larry 想去 Wildwood 很久了，因為它的裝潢、氣氛、餐點都是我滿喜歡的一個狀態。最近又有「雲霧之灣白蘇維濃白酒生蠔饗宴」的活動，點半打生蠔送兩杯白酒 (有興趣去品嚐生蠔的朋友，記得先問一下店家當天還有沒有生蠔。)

做了一下功課，雲霧之灣 (Cloudy Bay) 是紐西蘭南島的一個海灣，講到酒的話通常是指「雲霧之灣酒莊」。「白蘇維濃」是一個綠葡萄的品種，也就是用這個地點、品種的葡萄，釀造的白葡萄酒。雲霧之灣的白蘇維濃白酒已經是一個白酒的知名品牌。

關於雲霧之灣白蘇維濃白酒的更多內容，可以參考我的品酒文章 紐西蘭雲霧之灣，白蘇維濃白酒 Cloudy Bay Sauvignon Blanc

▼ 最近終於約了朋友前去 Wildwood，一進去右手邊就是他們的開放式廚房，可以看到烤爐裡的火焰。

▼ 這是他們的餐具桌椅，設計上是咖啡色系，搭配燈火點綴的感覺，椅子是珠寶綠的色系，設計上很符合「原木」的品牌意象。

▼ 牛肉的熟成櫃

▼ 酒杯櫃

▼ evian 礦泉水是要單點的喔

▼ 生蠔來了～ 很新鮮，殼上有類似海水鹹鹹的汁液，擠點檸檬，沾點中間類似甜辣醬，或不沾醬都好吃

▼ 雲霧之灣 白蘇維濃白酒

▼ 澳洲菲力牛排，配菜是通心粉，這樣是一個 set. 可能是用乾式熟成的方式，牛肉 5分熟，口感很軟香

▼ 本地豬肋眼上蓋，配菜是青菜。豬肉是屬於有嚼勁的，外皮烤的脆而香

▼ 點了一塊蛋糕，栗子蒙布朗，好吃

雖然 larry 想去這家餐廳很久了，但真正的行銷刺激是買生蠔送白酒的活動。品牌聯名，強強合作，有沒有用？有用。兩杯白酒的成本能多少，但這樣的活動能有效提升客人的消費欲望。

一句話形容整體的用餐感覺：吃得很舒服。裝潢舒適，肉好吃，甜點也沒讓人失望。這家可能價位偏貴，但我覺得是符合期望。

附記，他們某些日子晚上 9 點之後會有紅酒暢飲的活動，我一問之下訂位要排一個多月。有興趣的朋友可以再問問看店家。

相關文章，同樣是林明健主廚打造的 Chou Chou 法式料理餐廳，米其林餐盤推薦，近捷運忠孝敦化站

到目前為止 (2019年8月)，沒有官網，沒有粉絲專頁。我也沒看過他們投媒體，或是請 KOL 拍影片、寫文章，所以完全都是靠產品與口碑。

2020更新：他們在 2018/2019/2020 都是米其林必比登推薦。

位置、如何前往

宋廚菜館位置在捷運市政府站 1 號出口，步行非常短的距離，就會看到宋廚菜館在左手邊

餐點開始！

招牌烤鴨

▼ 很精緻的把皮跟肉片好，蔥的部分看得出來是挑過，並且切花，餅的部份稍微有一點厚度，是有口感的餅。另外補充他們的醬非常好吃，蔥沾一點醬，夾一塊鴨肉用餅包住，非常好吃。

烤鴨第二吃

▼ 炒鴨骨跟鴨骨湯二選一，我們是選擇炒鴨骨。我覺得他們的炒鴨骨比一般烤鴨店的炒鴨骨精緻很多，也很好吃。

烤鴨第三吃

▼ 鴨肉炒豆芽。應該是用一些鴨肉的邊角料，拿來炒豆芽。

以上就是鴨肉的部分了，再來是其他，我們品嚐過的菜餚。

涼拌菜 松柏長青

合菜戴帽

酸白菜羊肉炒冬粉

九轉肥腸

開陽白菜

川丸子湯

總結

宋廚菜館是屬於傳統的北方菜餐廳，烤鴨是他們的特色。知名餐廳，很難訂位，想嚐試看看的讀者要提早訂位喔。